Vermeidet unerwünschte Gasbildung und negative Geschmacksveränderungen im Käse: Agroscope hat eine Schutzkultur gegen die Buttersäuregärung entwickelt, die Millionenschäden in der Käsebranche verursachen kann.
Das passiert bei der Buttersäuregärung
Clostridien, auch Buttersäure-Bazillen genannt, können über Futter, das mit ihren Sporen verunreinigt ist, in die Milch gelangen – das ist oft bei der Silage-Fütterung der Fall. Keimen die Sporen im Käse aus, kann das zu grossen Qualitätsproblemen führen. Die Clostridien bilden im Käse grosse Mengen an Gas und Buttersäure. Dies führt zu Blähungen der Käselaibe mit unerwünschten, unschönen Löchern und Rissen. Die Buttersäure führt zudem zu starken, negativen Geschmacksveränderungen. Käse mit Buttersäuregärung sind in der Regel nicht verkaufsfähig und verursachen immer wieder Millionenschäden in der Käsebranche.
So wirkt die Schutzkultur
Verschiedene Milchsäurebakterien bilden Hemmstoffe gegen andere Bakterien-Spezies, um sich vor unliebsamer Konkurrenz zu schützen. Die Milchsäurebakterien der neuen Schutzkultur Contra C1 (Lactococcus lactis) bilden einen natürlichen Hemmstoff gegen Clostridien-Sporen. So kann deren Auskeimen stark reduziert oder verhindert werden. Auch wenn Clostridien-Sporen vorhanden sind, kann somit Käse von guter Qualität hergestellt werden. Die übrigen Hygiene- und Präventionsmassnahmen bei der Milchgewinnung und im Herstellungsprozess bleiben jedoch weiterhin wichtig.
So wurde die Kultur entwickelt
Der Lancierung der Kultur ging ein mehrjähriger Entwicklungsprozess voraus. Zunächst screente Agroscope eine grosse Anzahl an Milchsäurebakterien-Stämmen auf ihre Fähigkeit, Hemmstoffe gegen Clostridien zu bilden. Die Stämme mit Hemm-Potential wurden anschliessend in der Käseherstellung getestet. Ziel einer Schutzkultur ist es immer, bei optimaler Schutzwirkung die Produktqualität nicht oder möglichst wenig zu beeinflussen.