Pour éviter la formation de gaz indésirables et les altérations négatives du goût dans le fromage, Agroscope a développé une culture protectrice contre une fermentation indésirable qui peut causer des millions de dommages dans l’industrie fromagère.
Que se passe-t-il lors de la fermentation butyrique?
Les clostridies, également appelées bacilles butyriques, peuvent pénétrer dans le lait par le biais de fourrages contaminés par leurs spores – ce qui est souvent le cas lors de l'alimentation avec de l’ensilage. Si les spores germent dans le fromage, cela peut entraîner de gros problèmes de qualité. Les clostridies produisent de grandes quantités de gaz et d'acide butyrique dans le fromage. D’où des gonflements des meules de fromage avec des trous et des lainures indésirables et inesthétiques. L'acide butyrique entraîne en outre d’importantes altérations du goût. Les fromages présentant une fermentation butyrique ne sont généralement pas commercialisables et causent régulièrement des dommages de plusieurs millions de francs dans l’industrie fromagère.
Comment agit la culture protectrice?
Différentes bactéries lactiques produisent des inhibiteurs contre d'autres espèces bactériennes afin de se protéger de la concurrence indésirable. Les bactéries lactiques de la nouvelle culture protectrice Contra C1 (Lactococcus lactis) produisent un inhibiteur naturel contre les spores de clostridies, ce qui permet de réduire et d’inhiber considérablement leur germination. Même en présence de spores de clostridies, il est ainsi possible de fabriquer du fromage de bonne qualité. Les autres mesures d'hygiène et de prévention lors de la production du lait et du processus de fabrication n’en restent pas moins importantes.
Comment la culture a-t-elle été développée?
Le lancement de la culture a été précédé d’un processus de développement de plusieurs années. Tout d'abord, Agroscope a passé en revue un grand nombre de souches de bactéries lactiques pour évaluer leur capacité à produire des inhibiteurs contre les clostridies. Les souches qui présentaient un potentiel inhibiteur ont ensuite été testées dans la fabrication du fromage. L'objectif d'une culture protectrice est toujours d’assurer une protection optimale sans ou avec le moins d’impact possible sur la qualité du produit.
