Durch die Kombination von Milch unterschiedlicher Fett- und Trockenmassegehalte mit unterschiedenen Starterkulturen ist die Herstellung einer grossen Zahl von Sauermilchprodukten möglich. Die folgende Tabelle enthält kurze Angaben über einige Sauermilchprodukte.
Produkt |
Hauptverbreitung |
Bemerkungen |
|---|---|---|
Kefir |
Osteuropa |
«Kefirknollen» |
Kumyss |
Osteuropa, Mongolei |
Stutenmilch |
Viili |
Finnland |
Geotrichum candidum |
Ymer |
Dänemark |
>6 % Protein |
1. Kefir
Kefir ist ein erfrischendes fermentiertes Milchprodukt, mit einem leicht sauren Geschmack. Der Kefir wird durch Inkubation der Milch mit Kefirkörnern oder daraus hergestellter Mutterkultur hergestellt. Die Mikroflora des Kefirkornes und Kefirs setzt sich aus Milchsäurebakterien (Streptokokken, Leuconostoc und Laktobazillen), Hefen und eventuell Essigsäurebakterien zusammen. Kefirkörner sind eine komplexe und spezifische Mischung dieser Mikroorganismen und werden durch eine Polysaccharid-Matrix zusammen gehalten.
Pasteurisierte Milch wird mit den Kefirkörnern bei 20 bis 25°C während 18 bis 24 h bebrütet. Die Kefirkörner werden anschliessend abfiltriert. Durch die kombinierte Gärung entstehen neben Milchsäure auch CO2 sowie eine geringe Menge Alkohol sowie aromatische Stoffe. Alles zusammen ergibt dem Kefir seinen organoleptisch einzigartigen Geschmack.
2. Kumyss
Kumyss ist ein seit Jahrtausenden bei den Nomadenstämmen Asiens beheimatetes milchsaures und alkoholisch vergorenes, erfrischendes, leicht prickelndes Getränk aus Stutenmilch. Entsprechend dem gegenüber Kuhmilch geringeren Kaseingehalt (Kasein/Molkenprotein 1:1 statt wie bei Kuhmilch 4:1) ist das Produkt dünnflüssig und die Gallerte weicher als unsere Sauermilchgetränke. In Russland und in der Mongolei liegt heute der Schwerpunkt der Kumyssherstellung. Dem Kumyss wird wie auch dem Kefir eine hohe gesundheitliche Wirkung nachgesagt.
3. Viili
Viili gehört in Finnland zu den beliebtesten Sauermilcherzeugnissen. Bei der Herstellung wird die Milch hoch pasteurisiert mit Heisshaltung. Nach der Abkühlung wird bei ca. 18°C mit einer Kultur (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacethylactis, Leuconostoc citrovorum) und Geotrichum candidum beimpft (4-5%). Nach gründlicher Durchmischung erfolgt die Abfüllung in Becher und Bebrütung während 24 h bei ca. 18°C.
Für die Qualität von Viili ist die Schimmelbildung von Bedeutung. Sie wirkt geschmacksbildend durch die Fermentations- und Oxidationseigenschaften. Da der Schimmel aerob wächst, verhindert er die Autooxidation des Fettes.
4. Ymer
Ymer ist ein speziell in Dänemark hergestelltes Sauermilchprodukt mit erhöhtem Proteingehalt. Das Produkt enthält mindestens 6% Protein, 11% fettfreie Trockenmasse und 3.5% Fett. Nach traditionellem Verfahren wird pasteurisierte Magermilch mit mesophilen Starterkulturen (Säurewecker) bei Temperaturen von 20 bis 25°C bis zur Koagulation bebrütet. Anschliessend wird schonend gerührt und erwärmt und die austretende Molke entfernt (bis ca. 50% des Milchvolumens). Durch Zugabe von Rahm wird der Fettgehalt eingestellt, homogenisiert, gekühlt und abgepackt. In der modernen Fabrikation wird die Trockenmasse durch Ultrafiltration erhöht.
