Un grand nombre de produits au lait fermenté peuvent être fabriqués en combinant du lait avec diverses teneurs en matière grasse et en matière sèche et différentes cultures starters. Le tableau suivant contient quelques indications sur certains produits au lait fermenté.
Produit |
Aire de distribution principale |
Remarques |
---|---|---|
Kéfir |
Europe de l'Est |
«Grains de kéfir» |
Kumyss |
Europe de l'Est, Mongolie |
Lait de jument |
Viili |
Finnlande |
Geotrichum candidum |
Ymer |
Danemark |
>6 % de protéines |
1. Kéfir
Le kéfir est un produit laitier fermenté rafraichissant avec un goût légèrement acide. Il est fabriqué par incubation du lait avec des grains de kéfir ou avec une culture mère fabriquée à partir de grains. La microflore du grain de kéfir et du kéfir se compose de bactéries lactiques (streptocoques, leuconostoque et lactobacilles), de levures et éventuellement de ferments acétiques. Les grains de kéfir sont un mélange complexe et spécifique de ces microorganismes et adhèrent les uns aux autres par une matrice polysaccharide.
Le lait pasteurisé est incubé avec les grains de kéfir à 20 à 25°C pendant 18 à 24 h. Le kéfir est ensuite filtré et les grains enlevés. A la suite de la fermentation combinée, de l'acide lactique et du CO2 se forment de même qu'une faible quantité d'alcool et des substances aromatiques. Tout cela donne son goût particulier au kéfir.
2. Kumyss
Consommé depuis des millénaires par les tribus nomades d'Asie, le kumyss est une boisson fabriquée à partir de lait de jument, acidifiée, ayant subi une fermentation alcoolique, rafraîchissante et légèrement piquante. En raison de sa faible teneur en caséine (caséine/protéines du petit-lait 1:1 pour le lait de jument contre 4:1 pour le lait de vache), le kumyss est liquide et le coagulum plus mou que dans le cas les boissons au lait fermenté de vache. En Russie et en Mongolie, on produit actuellement beaucoup de kumyss. A l'instar du kéfir, on attribue au kumyss un effet bénéfique sur la santé.
3. Viili
En Finlande, le viili fait partie des produits au lait fermenté les plus populaires. Lors de sa fabrication, le lait subit une pasteurisation haute avec chambrage. Après le refroidissement, on ensemence le lait à 18°C avec une culture (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacethylactis, Leuconostoc citrovorum) et Geotrichum candidum (4-5%). Après un bon mélange, on remplit la masse dans des gobelets et on l'incube pendant 24 h à environ 18°C.
Pour la qualité du viili, la formation de moisissures est importante. Par ses propriétés de fermentation et d'oxydation, elle participe à la formation de l'arôme. Comme la moisissure croît de façon aérobie, elle empêche l'autooxydation de la matière grasse.
4. Ymer
L'ymer est un produit au lait fermenté produit au Danemark avec une teneur en protéines élevées. Il contient au moins 6% de protéines, 11% de matière sèche exempte de graisse et 3% de matière grasse. Le lait écrémé pasteurisé est incubé selon un procédé traditionnel avec une culture starter mésophile (levains) à une température de 20 à 25°C jusqu'à la coagulation. Ensuite, on brasse l'ymer avec ménagement, on le chauffe et on élimine le petit-lait (jusqu'à environ 50% du volume du lait). Par l'ajout de crème, on ajuste la teneur en matière grasse, puis on procède à une homogénéisation, au refroidissement du produit et à son emballage. Dans la fabrication moderne, la matière sèche est augmentée par ultrafiltration.