Butter wird durch Phasenumkehr aus Rahm hergestellt. Im Gegensatz zu Milch und Rahm ist Butter eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Butter ist ein Fettkonzentrat mit über 80% Fett. Milchfett zeichnet sich durch eine sehr breite Fettsäurenverteilung aus, die von Buttersäure (4 C-Atome) bis Arachidonsäure mit 20 C-Atomen reicht. Neben den gesättigten (kurz-, mittel- und langkettigen) sind auch die physiologisch wichtigen, ungesättigten Fettsäuren in Anteilen bis zu 40% enthalten.
Butter wird aufgrund seiner guten Verdaulichkeit von vielen Leuten als Brotaufstrich, zum Verfeinern von Speisen oder zum Anbraten geschätzt. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sind sehr gut verdaulich und werden im Darm und der Leber zur Energiegewinnung genutzt. Butter ist eine gute Vitaminquelle, da Milchfett reich an den fettlöslichen Vitamine A, D und E ist. Cholesterin aus der Nahrung hat in gesunden Menschen kaum einen Einfluss auf das Blutcholesterin; es muss aus diesem Grund nicht auf Butter verzichtet werden. Ausser Fett und Wasser enthält Butter noch eine Reihe weiterer Milchinhaltsstoffe wie Protein, Laktose, Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme sowie in gesäuerter Butter mikrobiell gebildete Stoffwechselprodukte wie Milchsäure und Aromastoffe. Butter ist ausschliesslich ein Naturprodukt und hat seinen Platz in einer ausgewogenen und gesunden Ernährung.
