Il mercato delle derrate alimentari in Svizzera è pressoché saturo e subisce una crescente pressione sui prezzi. Ciò non riguarda soltanto le aziende industriali, bensì in particolar modo anche quelle artigianali dedite alla trasformazione, nonché la produzione agricola. In tale contesto, gli operatori del settore possono avere successo se si posizionano in nicchie di mercato, puntano su una maggiore innovazione e se riescono a distinguersi dalla concorrenza in segmenti caratterizzati da elevate esigenze qualitative.
Questo campo di ricerca punta a migliorare i prodotti e i processi produttivi dalla coltivazione fino al prodotto finito secondo un approccio sistemico e d’intesa con le cerchie interessate, a rafforzare la competitività a lungo termine di determinate catene di creazione del valore, a sostenerne la creazione di nuove, a ridurre al minimo le perdite (food loss) e a trasformare i sottoprodotti (by product). La crescente importanza di un’alimentazione personalizzata per la salute umana e altre tendenze in materia di alimentazione fanno sì che si creino nuove nicchie di mercato, che vanno opportunamente individuate e occupate.
In virtù delle nuove conoscenze maturate nelle interazioni tra gli esseri umani (genetica, epigenetica), l’ambiente e la dieta nonché di una migliore comprensione dei fattori che influiscono sulla scelta delle derrate alimentari (ricerca sui consumatori), si stanno elaborando le basi per una sana alimentazione della popolazione, compresa la messa in evidenza delle caratteristiche qualitative che promuovono sia gli alimenti e le tipogie alimentari esistenti che quelli innovativi.
Un’importante sfida in termini di sicurezza alimentare riguarda l’approvvigionamento della popolazione con proteine pregiate, che siano convincenti in termini di produzione sostenibile, sapore, digeribilità e salute. Le proteine animali presentano un’elevata qualità fisiologico-nutrizionale e al contempo comportano un considerevole impatto ambientale negativo a livello di produzione. Le proteine vegetali, invece, inquinano meno l’ambiente ma possiedono in media un livello nettamente inferiore di aminoacidi essenziali.
