En Suisse, le marché alimentaire est largement saturé et soumis à une pression croissante sur les prix. Non seulement les entreprises industrielles sont touchées, mais aussi les entreprises de transformation artisanales et la production agricole. Dans cet environnement, les acteurs peuvent être concurrentiels s'ils parviennent à se positionner sur des niches du marché, à innover et à se démarquer de la concurrence dans des segments aux exigences de qualité élevées.
Ce domaine de recherche vise à améliorer les produits et les processus de production - de la culture au produit fini - à renforcer la compétitivité de chaînes de valeur ajoutée sélectionnées à long terme, à soutenir la mise en place de nouvelles chaînes de valeur, à minimiser les pertes (Food Loss) et à traiter les sous-produits (By Products) dans une approche systémique. L'importance croissante de l’alimentation personnalisée pour la santé humaine et d'autres tendances alimentaires conduisent à de nouveaux créneaux du marché qu’il s’agit d’identifier et d’occuper.
En s’appuyant sur de nouvelles découvertes concernant les interactions entre l'homme (génétique, épigénétique), l'environnement et l'alimentation ainsi que sur une meilleure compréhension des facteurs influençant les choix alimentaires (recherche sur la consommation), des bases d'une alimentation saine pour la population sont élaborées. En fait partie la mise en évidence des caractéristiques de qualité qui favorisent les aliments et types d'aliments non seulement existants mais aussi innovants.
Un des grands défis de la sécurité alimentaire est de fournir à la population des protéines de haute qualité qui soient convaincantes en termes de production durable, de saveur gustative, de digestibilité et de santé. Or, les protéines animales disposent d’une qualité nutritionnelle et physiologique élevée, mais leur production a des impacts négatifs sur l'environnement. Bien que les protéines végétales soient quant à elles moins nocives pour l'environnement, elles ont une teneur moyenne en acides aminés essentiels beaucoup plus faible.
