Le varietà giuste per prodotti da forno di buona qualità

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I ricercatori di Agroscope studiano quali varietà di cereali si prestano alla produzione dei biscotti o del pane. La varietà di frumento svizzera Dilago è stata selezionata appositamente per la produzione dei biscotti.

La farina di frumento si presta meglio alla preparazione del pane rispetto a quella di spelta, perché il glutine del frumento ha una consistenza maggiore rispetto a quella della spelta. Per la produzione dei biscotti si possono utilizzare indistintamente entrambi i tipi di cereale. Nel caso del frumento, la varietà svizzera Dilago è stata selezionata appositamente per produrre biscotti e adempie tutti i requisiti.

Testare in laboratorio la qualità per i prodotti da forno

I ricercatori di Agroscope studiano quali varietà di frumento o di spelta sono adatte alla panificazione e in che modo. Il tenore proteico dei cereali è particolarmente importante: deve essere elevato e le proteine presenti di ottima qualità. Per l’impasto servono precise proprietà fisiche: forza, elasticità e resistenza. Inoltre, l’impasto deve essere in grado di sopportare una certa intensità di lavorazione per un determinato periodo di tempo, senza risentirne in termini di qualità.

La spelta fa tendenza

Agroscope fa ricerca anche sulla spelta, poiché questo cereale contiene molti acidi grassi mono e polinsaturi che hanno proprietà benefiche per la salute. La spelta diventa sempre più apprezzata e le superfici coltivate sono in costante aumento in Svizzera.

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Informazioni complementari

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Selezione per la qualità dei prodotti

Grano - Selezione per qualità di cottura. Soia - Miglioramento qualitativo.

Ultima modifica 19.12.2022

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