Si, pour des raisons de logistique, les fruits à noyau ne sont pas macérés le jour même de la ré-colte, des quantités élevées d'acétate d’éthyle peuvent se former, en particulier dans le cas d'une contamination par la drosophile du cerisier. Cette étude visait à déterminer si la formation d'acé-tate d’éthyle peut être réduite par le gazage au CO2 des cerises et des pruneaux, directement après la récolte. Les résultats d'analyse ont montré que le gazage au CO2 des cerises contami-nées par la drosophile du cerisier permet effectivement de réduire la formation d'acétate d’éthyle. En cas de forte contamination par la drosophile du cerisier, ce procédé pourrait être une ap-proche intéressante.
L'extension Distillats chez Agroscope a pour objectif d'offrir des solutions aux problèmes liés à la pratique de la distillation, dans le but de rendre les produits plus attractifs à la clientèle.
Elle traite entre autres des éléments suivants:
- Assurance de la qualité de la matière première, de la macération, des techniques de fermentation et de distillation et de la finition des eaux-de-vie fines
- Evaluation sensorielle des eaux-de-vie fines lors de l'attribution de prix
Nous proposons en outre une série de cours dans ce domaine, composés de différents modules destinés aux distillateurs ainsi qu'aux donneurs d'ordres de distillation.
Les thèmes suivants y sont abordés:
- Macération et fermentation des fruits
- Techniques de distillation au moyen de différents appareils
- Traitement, dégustation et analyse des spiritueux
- Fabrication de liqueurs
Nous dispensons des conseils sur la fabrication en général, la mise sur le marché et le marketing des distillats, et contribuons ainsi de façon pratique à promouvoir l'idée de qualité des spiritueux.
Préparation des moûts de fruits
Pour la préparation des moûts de fruits, outre la matière première, de nombreux autres facteurs jouent un rôle important dans les processus qui permettent d'obtenir un produit de saveur intense après la distillation. La vidéo "Préparation des moûts de fruits" montre étape par étape les règles à respecter pour cette tâche.
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