Publications Extension Beverages and Distillate

Bei der Reifung von geschmiertem Käse spielt das Holz eine wichtige Rolle. Es regelt die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche. Zudem fördert der sich bildende Biofilm auch die Entwicklung der Schmiereflora. In der Schweiz werden die zur Herstellung von Käsebrettern bestimmte Baumstämme aus Fichte sorgfältig ausgewählt. Um die vom Käser gewünschte Form zu erhalten, werden sie anschliessend kalibriert, gesägt und abgekantet. Das Trocknen als letzter Schritt erfolgt entweder auf natürliche Weise oder über mehrere Tage in einem Ofen bei 55–60 °C, damit das Brett eine Feuchtigkeit von 12–14 % erreicht. Diese Etappe ist sehr wichtig, weil sich so die Gefahr von Schimmelbildung verringern lässt. Anschliessend muss das Brett bis zu seiner Verwendung an einem trockenen und gut durchlüfteten Ort gelagert werden. Beim Erhalt neuer Bretter ist besonders auf die Lagerung und Handhabung vor der ersten Nutzung zu achten. Die Bretter besitzen noch keinen schützenden Biofilm und enthalten wenig Feuchtigkeit. Ersteres ermöglicht die Bildung einer unerwünschten Flora wie beispielsweise Schimmel, während Letzteres zur Folge hat, dass die Feuchtigkeit des Käses aufgenommen wird, die Rinde austrocknet und die Bildung einer ebenfalls stark schimmelhaltigen Schmiereflora begünstigt wird. Es wird empfohlen, die Bretter vor der ersten Nutzung gut mit Wasser zu befeuchten, das mit einer Oberflächenkultur oder einer hochwertigen Käseschmiere angereichert ist. In einem Keller mit neuen Brettern, kann die Lagerung von mehreren Hundert gereiften Käselaiben die Integration einer gesunden Reifungsflora ebenfalls fördern.