Der grösste Anteil in der globalen Milchverarbeitung wird durch Kuhmilch (rund 83%) gedeckt, gefolgt von Büffelmilch (13%). Der Anteil an Ziegenmilch (2%) und Schafmilch (1%) ist vergleichsweise gering (FAO; 2019). Grundsätzlich ist die Milch aller Wiederkäuer für die Käseproduktion geeignet, es gibt jedoch grosse Unterschiede betreffend der Inhaltsstoffe, Koagulation und Gallertfestigkeit und Synärese.
Guggisberg D., Skeie S., Haldemann J., Aeschlimann T., Schmidt R., Maurer J., Walther B.
Nicht jede Milch verhält sich gleich im Käsekessel: Der Vergleich von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch betreffend Qualitäts- und Koagulationseigenschaften bei der Käseherstellung.
Lebensmittel-Technologie, 07-08, 2022, 30-31.
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