Am IDF-Symposium über die Fermentation von Milch wurde ein Herstellverfahren mit Membrantechnologie vorgestellt, um eine glattere glänzende Struktur von Hochproteinjoghurt herzustellen. Forschung diverser Institute zeigen das hohe Potenzial von Exopolysaccharid-Bildung von Kulturen zur Strukturverbesserung und zum Ersatz von Zusatzstoffen. Die Forschung zielt auch ab auf eine Erhöhung der mikrobiellen Diversität bei Joghurt- und Säuerungskulturen für einen vielfältigeren Geschmack, der die nötige Zuckerzugabe vermindert. Untersuchungen in Australien und Irland zeigten, dass A2-Milch für Produkte mit Säuregerinnung wie Joghurt, Quark oder Hüttenkäse nicht gut geeignet ist.
Bisig W., Guggisberg D., Bär C.
Mit neuen Joghurtkulturen: Proteinangereicherte Joghurts mit guter Textur dank Technologie und Exopolysacchariden - Neue Kulturen für mehr Biodiversität und Geschmack.
dmz Lebensmittel Milchwirtschaft, 20, 2023, 18-19.
Signatur: Walter Bisig
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