In der Schweiz fallen 1'645'000 t Molke pro Jahr an. Molke enthält 93% Wasser und 6.7% Trockensubstanz (TS), hauptsächlich Laktose und Molkenproteine. Aus der Schweizer Käseherstellung entsteht oft mit Wasser verdünnte Molke, es wird mit 5.5% TS gerechnet. Die Herstellung von haltbaren getrockneten Molkenprodukten erfordert daher viel Energie und verursacht hohe Kosten. Mit der dezentralen Käsereistruktur kleiner Einheiten sind auch die Logistikkosten für die Molke bedeutend. Da der Futtermittelmarkt zollgeschützt ist, geht bisher ein hoher Anteil der verarbeiteten Molke in getrockneter Form in den Markt für höherwertige Futtermittel wie Kälbermilch oder Ferkelfutter (ca. 32%). Molkenprodukte für Lebensmittel müssen mit der Schweizer Kostenstruktur das EU-Preisniveau erreichen, was eine Herausforderung ist. Daher ist dieser Markt bisher klein, ca. 21% der Molkenmenge. Die für Lebensmittelzutaten und höherwertigen Futtermittel genutzte Molkenmenge hat sich anteilsmässig über die letzten 10 Jahre nicht erhöht. Nur für Produkte, bei denen sich die Swissness auszahlt, haben Molkenprodukte für Lebensmittel eine Chance. Dieser Markt kann bisher mit koscher-halal-konformer Molke beliefert werden, zumindest für höherwertige Lebensmittel wie Säuglingsnahrung mit Swissness-Vermarktung. Der Säuglingsnahrungsbereich ist der wichtigste Lebensmittelsektor für hochwertige Molkenprodukte, und dazu werden von Schweizer Herstellern viele Molkenprodukte aus Preisgründen importiert. Gegenwärtig erfüllen ca. 38% der Molke die Koscher-halal-Anforderungen, dank dem Einsatz von Labersatzstoffen und einer Brenntemperatur von 45°C. Optimistisch beurteilt könnten ca. 61% der Molke diese Anforderungen erfüllen, und daraus Molkenprodukte für den internationalen Lebensmittelmarkt hergestellt werden. Für die Nutzung für höherwertige Lebensmittel für den internationalen Markt, insbesondere Kleinkindernahrung, sind ca. 26% der Molke potenziell geeignet. Solche Molke darf insbesondere nicht aus einem Kupferfertiger und nicht aus der Rohmilchkäseherstellung stammen. Sinnvollerweise wird in erster Priorität Molke aus den grossen Past-Milch-Käsereien für die koscher-halal-konforme Molkenprodukt-Herstellung für Lebensmittel genutzt. Es sind weniger als 48 Betriebe. Molke aus den vielen kleineren Rohmilchkäsereien ist für die lokale schonende Herstellung von allergie-schützenden Rohmolkeprodukten für Mensch und Haustiere bestens geeignet. Die übrigbleibende Molke der kleinen und mittelgrossen Rohmilchkäsereien wird am besten für die Nutzung für höherwertige Futtermittel eingesetzt. Die Laktose, die bei der Futtermittelherstellung zu einem grossen Teil übrigbleibt, könnte zu mikrobiellem Protein fermentiert, oder wenn nicht anders nutzbar, wie heute oft üblich, daraus Biogas gewonnen werden.
