Erhitzung

Für die Herstellung von guter Trinkmilch ist generell eine gute Rohmilchqualität Voraussetzung. Zum Abtöten allfälliger pathogener Mikroorganismen muss Rohmilch vor dem Konsum behandelt werden. Aber auch zum Erreichen erwünschter technologischer Eigenschaften zur Weiterverarbeitung der Milch ist je nach Produkt eine Hitzebehandlung nötig. Gleichzeitig werden auch Protein und Fett abbauende Enzyme inaktiviert, was die Haltbarkeit der Milch zusätzlich verlängert.

Wie bei allen Verfahren führt auch die Erhitzung zu verschiedenen Veränderungen der Nährstoffe. Die Hauptnährstoffe Fett, Protein und Laktose sind aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht stark betroffen. Die Molkenproteine werden denaturiert, was sie leichter verdaulich macht, da durch die Auflockerung der Struktur die Proteine enzymatisch leichter angegriffen und gespalten werden können. Von den Mikronährstoffen sind nur die Vitamine betroffen, da Mineralstoffe durch Hitzebehandlung nicht beeinflusst werden. Aber auch bei den Vitaminen sind die Verluste nicht sehr gross. Beim Vergleich von pasteurisierter Milch gegenüber UHT Milch gibt es nur kleine Verluste vor allem bei Vitamin C und der Folsäure. Da Milch sowieso keine relevante Quelle dieser beiden Vitamine ist, sind diese Verluste nicht bedeutsam.

Vitaminverlust
Verlust an Vitaminen in hitzebehandelter Milch

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