La qualité du lait cru est une condition indispensable pour la production d’un bon lait destiné à la consommation. Afin de tuer tous les microorganismes pathogènes, le lait cru doit être traité avant la consommation. Selon le produit, le traitement thermique est aussi nécessaire pour atteindre des propriétés technologiques et pour transformer le lait. Par ailleurs, les enzymes responsables de la dégradation des protéines et des graisses sont inactivées, ce qui rallonge la durée de conservation du lait.
Comme chaque processus de transformation, la chaleur cause différentes modifications des nutriments. Cependant, du point de vue physiologique et nutritif, les principales substances nutritives comme les graisses, les protéines et le lactose ne sont pas vraiment affectées. A la suite de leur dénaturation par la chaleur, les protéines du petit-lait sont plus digestes; par ce moyen, leur structure est plus détendue, ce qui facilite l’attaque et le clivage de la protéine par l’enzyme. Parmi les micro-éléments nutritifs, seules les vitamines sont influencées par le traitement thermique, les éléments minéraux, quant à eux, ne le sont pas. Cependant, le déficit en vitamines n’est pas très grand. Par rapport au lait UHT, les pertes en vitamines du lait pasteurisé sont faibles et concernent surtout la vitamine C et l’acide folique. Toutefois, leur perte n’est pas grave vu que le lait ne représente pas leur source principale.
