In allen Lebensmitteln verändern Verarbeitungsprozesse die ernährungsphysiologischen Eigenschaften. So macht es beispielsweise einen Unterschied ob Getreide zu Brot oder Teigwaren verarbeitet wird. Dasselbe gilt auch für Milch und Milchprodukte. Nicht nur die offensichtlichen Verarbeitungsschritte wie z.B. die Verbutterung, die zu neuen Produkten führen, haben einen Einfluss. Auch Erhitzen zur verbesserten Haltbarkeit oder Homogenisieren, etc. sind Schritte, die das Produkt nicht auf den ersten Blick verändern, aber trotzdem sowohl den Nährstoffgehalt und/oder die physikalischen Eigenschaften und somit auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften beeinflussen.
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