Die demographische Entwicklung der Schweiz zeigt: Aufgrund der gestiegenen Lebenserwartung wird die Bevölkerungsgruppe der über 65-Jährigen im 21. Jahrhundert weiter zunehmen. Eine ausgewogene, gesunde Ernährung ist für Gesundheit und Wohlbefinden im Alter von grosser Bedeutung, um das Risiko für verschiedene chronische Krankheiten wie z.B. Diabetes, Osteoporose oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren. Eine Umfrage bei 632 Personen im Alter zwischen 50 und 81 Jahren ist durchgeführt worden über deren Ernährungsgewohnheiten, Ernährungswissen- und verhalten sowie Verzehrhäufigkeiten besonders in Bezug auf Lebensmittel tierischer Herkunft. Mehr dazu unter diesem Link!
Milchprodukte: Anforderungen an Fruchtbeigaben
Fruchtbeigaben bei Milchprodukten können zu Risiken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit führen. Im Rahmen einer Bachelorarbeit wurde für Beurteilung und Management möglicher Gefahren eine Bewertung erstellt, damit die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination auf ein Minimum reduziert werden kann. Das Ergebnis der Arbeit ist vor allem für kleinere und mittlere Milchverarbeitungsbetriebe sehr wichtig und soll als Teil des Probenahmeleitfadens von InterLab publiziert werden.
Identification and characterisation of malty/chocolate flavour compounds generated in a semi-hard cheese by HS-SPME-GC-MS, HS-ITEX-VD-GC-MS-O and GCxGC heart-cut.
Starter cultures play an important role in aroma formation in cheese. However, certain strains may produce aroma compounds in higher concentrations leading to an undesired off-flavor such as malty or chocolate. According to our knowledge, this flavor is attributed to the presence of 2/3-methylbutanal in higher concentrations. The production of the compounds seems to depend on the thermal process during cheese production and the environment in which the strains develop. In this study we tried to quantify those compounds and identify possible other compounds. The qualitative and semi-quantitative analyzes of this study were carried out by headspace solid-phase microextraction gas chromatography – mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). In order to identify and characterize molecules responsible for malty/chocolate flavor in semi-hard cheese, analyses were conducted using in-tube extraction gas chromatography – mass spectrometry – olfactometry (ITEX-GC-MS-O) and two dimensional gas chromatography Heart-cut (GCxGC Heart-cut). We discovered that 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanol and 3-methylbutanol were the main responsible compounds for the malty/chocolate flavor. However, other molecules such as phenylacetaldehyde and 2-phenylbutenal (also known as cocoa butenal) were also present in higher amounts in highly malted/chocolate flavored cheeses. Those have not been identified in this category of odors by the panelists during the olfactometric analyzes by ITEX-GC-MS-O and GCxGC heart-cut because the concentrations of these two compounds were most likely below their respective odor threshold. Nevertheless, a correlation between malty/chocolate flavor and those compounds could be made. Finally, kinetics of the target molecules were established by making bacterial cultures in milk. The validation of the results was made by making lab-scale cheeses which confirmed the results from the milk assays. A correlation between the flavor formation and pH/redox-potential could not be drawn.
Grünblättriges Gemüse ist eine wichtige Quelle für die Carotinoide Lutein und Beta-Carotin – beide sind für die Sehkraft wichtig. Resultate einer kürzlich abgeschlossenen Interventions-Studie zeigen, dass bei Kurzdarm-Patienten die Serum-Ausgangswerte dieser Carotinoide tiefer sind und deren Absorption schlechter ist als bei gesunden Menschen. Mögliche Langzeit-Effekte auf die Sehkraft aufgrund der schlechteren Aufnahme dieser Inhaltsstoffe bleiben abzuklären.
Weltweit steigt die Zahl an Infektionserkrankungen, die hervorgerufen werden durch den Verzehr von Gemüse, welches mit humanpathogenen Bakterien belastet ist. Die Lokalisierung und mögliche Aufnahme solcher Bakterien in Gemüsepflanzen sowie die Rolle von Eintragsquellen wie zum Beispiel Bewässerungswasser sind derzeit nur unvollständig geklärt. In einem aktuellen Forschungsprojekt untersucht Agroscope in Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim, Deutschland, die Besiedlung von Salatpflanzen mit enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC).