Collaboratrici e collaboratori

L'objectif du projet DOLCE était de trouver des voies possibles pour le développement d'un jeune fromage de type Emmentaler qui présente davantage d'arôme et une pâte plus souple. Il s'agit de créer la possibilité de produire une alternative à la concurrence étrangère. L’interprofession de l’Emmentaler et Agroscope ont défini en commun les caractéristiques du produit «Emmentaler Dolce». Dans un premier temps, des paramètres possibles ont été définis sur la base d'une longue expérience dans le domaine et d'essais similaires déjà réalisés à l'époque auprès de la Station fédérale de recherches laitières (FAM), et ont ensuite été testés au niveau de la fromagerie expérimentale. Dans un deuxième temps, les paramètres les plus prometteurs ont fait l'objet d'une tentative de confirmation dans la pratique. Une nette amélioration des caractéristiques aromatiques (plus fruité, davantage d’arôme de noix, plus corsé) et des propriétés de la pâte (moins ferme) de l'Emmentaler Dolce de 3-4 mois ainsi que davantage d’ouvertures ont pu être obtenues grâce aux adaptations technologiques suivantes: Température de chauffage 52 °C, Température de sortie du caillé 45 °C (durée de refroidissement: 16-18 min., pas de brassage final), pour les petites meules, la température de sortie du caillé pourrait aussi être 1-2 °C plus élevée, Prop 23 (au lieu de Prop 96), renoncement aux lactobacilles hétérofermentaires facultatifs, Helv 01 (6 l par 5000 l), teneur en sel nettement plus élevée après un bain de sel prolongé d’un jour (entre 0,7 et 1,0 %), possibilité d'améliorer encore la texture grâce à une teneur en matières grasses légèrement plus élevée. Les connaissances acquises dans le cadre de ce projet constituent une bonne base pour la production d'une alternative aux fromages à gros trous étrangers qui connaissent un grand succès. L'Emmentaler Dolce ne doit cependant pas être taxé à la même aune que l'Emmentaler AOP.