Secondo la tradizione, i prodotti da latte acido erano già noti in antichità. Diverse fonti fanno risalire l’origine dello yogurt in Asia, dove, nell’VIII secolo, i nomadi turchi producevano un prodotto denominato "Yogurut". Secondo altri autori lo yogurt proviene dai Balcani. Intorno al 1900 i prodotti da latte acido erano noti con diverse denominazioni a seconda dei luoghi in cui erano maggiormente diffusi: MAZUN (Armenia), YOGURT (Bulgaria), LEBEN (Egitto) e KEFIR (Paesi caucasici). I prodotti da latte acido tornarono nuovamente in auge solo nel XX secolo. Il ricercatore russo Elie Metchnikoff (1845-1916) ebbe un ruolo essenziale in tale diffusione.
Il primo metodo di conservazione del latte fu in assoluto la fermentazione del latte tramite microrganismi. Questa tecnica tuttavia consentiva di mantenere inalterato il prodotto solo per pochi giorni. In origine il latte si inacidiva spontaneamente, più tardi però fu possibile intervenire nel processo di acidificazione mediante l'arricchimento e la coltivazione di batteri di acido lattico idonei e il rispetto delle condizioni di crescita ottimali. Fu la svolta verso un processo tecnologico affidabile e la conseguente produzione di prodotti specifici.
La selezione dei batteri di acido lattico per la produzione di prodotti da latte acido avvenne tenendo presenti le condizioni climatiche. Per i prodotti provenienti da Paesi del sud, e quindi da un clima caldo, vennero impiegati batteri di acido lattico termofili, mentre per i prodotti provenienti dal nord si fece ricorso a batteri di acido lattico mesofili. Grazie alla tecnica d'avanguardia dei nostri giorni, ovviamente le condizioni climatiche non sono più decisive per la produzione dei prodotti da latte acido.
L'acidificazione, ovvero la fermentazione del latte, offre i seguenti vantaggi:
- Conservazione limitata del latte deperibile, i germi patogeni muoiono completamente (pH)
- Arricchimento del valore gustativo grazie alla produzione di acido lattico e sostanze aromatiche
- Migliore digeribilità grazie alla modifica di alcuni componenti del latte durante la fermentazione
In base al tipo di fermentazione, i prodotti da latte acido vengono suddivisi nelle seguenti categorie:
Tipo die fermentazione |
Prodotto da latte acido |
|---|---|
Fermentazione omofermentativa dell'acido lattico |
Yogurt |
Fermentazione omo- ed eterofermentativa |
Latte acido |
Fermentazione omofermentativa dell'acido lattico, |
Kumyss |
Fermentazione omo- ed eterofermentativa dell'acido lattice |
Kefir |
Metchnikoff studiò per primo, presso l'Istituto Pasteur di Parigi, gli effetti dello yogurt sulla salute umana. Sottolineò l'importante valore dietetico del "latte cagliato bulgaro" e ipotizzò che il Lactobacillus bulgaricus, un microrganismo che allora era presente in questo tipo di latte cagliato, si depositasse nell'intestino dell'uomo, se consumato regolarmente, impedendo la formazione di tossine. Avvalendosi di questa teoria, spiegò il motivo della presenza di ultracentenari in Bulgaria, fenomeno già noto in quei tempi.
