L’analisi sensoriale degli alimenti è una disciplina scientifica che abbraccia diversi ambiti. Si occupa della descrizione, della misurazione e dell’interpretazione delle caratteristiche di un prodotto che possono essere percepite dagli organi di senso dell’uomo. In questa disciplina l’uomo funge da strumento di misurazione come un qualsiasi altro strumento di laboratorio. Nell’analisi sensoriale si distinguono due tipi di test. L’analisi sensoriale analitica o obiettiva fornisce dati il più possibile neutri e imparziali, che possono essere confrontati con quelli ottenuti con strumenti di misurazione delle caratteristiche chimiche o fisiche. La cosiddetta analisi sensoriale edonistica si incentra invece sull’impressione soggettiva per valutare, ad esempio, la popolarità di un prodotto o la preferenza accordata dai consumatori. Similmente, si distinguono due diversi tipi di assaggiatori. Gli esami analitici richiedono assaggiatori con una formazione e un’esperienza specifiche, mentre le valutazioni edonistiche sono effettuate da consumatori senza una particolare preparazione.
Le caratteristiche organolettiche sono un fattore essenziale nella valutazione della qualità delle derrate alimentari. In Agroscope l’analisi sensoriale, a livello sia di applicazione che di ricerca, è parte integrante della catena della qualità «dal campo alla forchetta», e per concretizzare le necessità dei consumatori, anche di quella «dalla forchetta al campo». Agroscope dispone di più gruppi di assaggiatori interni qualificati (panel) con una preparazione specifica sui prodotti agricoli più rilevanti per Agroscope (carne, frutta e verdura, miele, formaggio, latticini, vino). Uno dei loro compiti principali è delineare i cosiddetti profili sensoriali dei prodotti per mezzo di test descrittivi. Questi profili forniscono informazioni importanti su come determinati processi e/o parametri produttivi si ripercuotono sulle caratteristiche organolettiche percepibili. Se necessario, i test analitici vengono integrati con test sui consumatori, che permettono di fare affermazioni sulle loro preferenze e avversioni. Correlando con metodi statistici multivariati i dati delle analisi edonistiche con i dati dei test analitici e i dati degli esami chimico-fisici si ricavano i fattori e i componenti che influenzano in modo determinante l’accettazione di un prodotto da parte dei consumatori. L’identificazione di questi fattori chiave permette di migliorare la qualità e agevola la differenziazione dei prodotti agricoli in Svizzera e all’estero.
Le nostre principali competenze
Analisi sensoriali descrittive e discriminanti fondate scientificamente, effettuate in cabine di degustazione standard con un panel sensoriale qualificato e di comprovata esperienza.
- Verifica del profilo
- Profilo consensuale
- Flash Profiling
- Napping
- Test di ordinamento
- Test discriminanti (test triangolari, test di confronto a coppie, ecc.)
Analisi edonistica di alimenti con metodi qualitativi e quantitativi, effettuata da consumatori senza una formazione specifica.
- Accettabilità da parte dei consumatori
- Preferenza da parte dei consumatori
- Preference mapping
- Focus groups
- Interviste