Nell’ambito di un progetto di Innosuisse, Agroscope è riuscito a sviluppare un’alternativa vegetale alla raclette a base di panelli di girasole locali. Agroscope pubblicherà la ricetta e ora cerca aziende interessate a lanciare il prodotto sul mercato.
Agroscope è riuscito a sviluppare una nuova alternativa vegetale alla raclette in collaborazione con Seiler Käserei AG (Giswil) e Ölmühle Florin AG (Muttenz). Un prodotto convincente sotto vari aspetti: si scioglie perfettamente, presenta aromi intensi di fermentazione, è privo di additivi e soddisfa anche i requisiti Swissness. Il progetto è stato sostenuto da Innosuisse, l’agenzia svizzera per la promozione dell’innovazione.
La materia prima locale è un sottoprodotto derivante dalla spremitura dei semi di girasole decorticati. La produzione, di proposito spiccatamente artigianale, prevede che gli ingredienti siano riscaldati mentre vengono mescolati, poi fatti raffreddare fino a raggiungere la temperatura di fermentazione. Successivamente si aggiunge una coltura di batteri lattici e il composto viene lasciato fermentare nello stampo a temperatura ambiente. Il prodotto viene poi fatto indurire per due settimane in una cella frigorifera.
La fermentazione della massa con una coltura starter di Liebefeld Kulturen AG conferisce al prodotto un’acidità caratteristica, note burrose e una migliore colorazione iniziale. Allo stesso tempo, questo garantisce la sicurezza del prodotto, che è ricco di batteri lattici vivi.
L’obiettivo era di creare una raclette vegetale molto gustosa, senza cercare di imitare l’aroma del prodotto animale. Obiettivo raggiunto, come confermato da un test condotto da Betty Bossi.
Il progetto di Innosuisse intende ora commercializzare questa alternativa vegetale alla raclette. È già stato trovato un primo partner interessato alla vendita e alla distribuzione. Per la produzione, entro venerdì 30 gennaio 2026 si cercano aziende interessate a partecipare al lancio sul mercato.
Per domande e maggiori informazioni, rivolgersi alla responsabile del progetto Verena Looser (verena.looser@agroscope.admin.ch).
