Agroscope a développé avec succès, dans le cadre d'un projet Innosuisse, une alternative végétale à la raclette à base de tourteaux de tournesol locaux.
Agroscope va publier la recette et recherche actuellement des entreprises de fabrication pour le lancement sur le marché.
En collaboration avec Seiler Käserei AG (Giswil) et Ölmühle Florin AG (Muttenz), Agroscope a réussi à mettre au point une nouvelle alternative végétale à la raclette.
Ce produit séduit par ses excellentes propriétés de fusion, ses arômes de fermentation prononcés et l'absence d'additifs. Il répond également aux exigences Swissness. Le projet a été soutenu par Innosuisse, l'Agence suisse pour l’encouragement de l'innovation.
Cette matière première locale est un sous-produit du pressage des graines de tournesol décortiquées. Pour la fabrication, qui est délibérément très artisanale, les ingrédients sont chauffés sous agitation, refroidis à la température de fermentation, mélangés à une culture de bactéries lactiques et fermentés dans un moule à température ambiante. Le produit durcit ensuite pendant deux semaines dans une chambre froide.
La fermentation de la masse avec une culture starter de Liebefelder Kulturen AG apporte une acidité typique, des notes beurrées et une couleur initiale améliorée. Cela garantit également un produit sûr contenant des bactéries lactiques vivantes.
L'objectif était de créer une alternative végétale offrant une expérience de raclette savoureuse, sans chercher à imiter le goût caractéristique du produit d’origine animale. Cet objectif a été atteint, comme l'a confirmé un test réalisé chez Betty Bossi.
Le projet Innosuisse entend désormais commercialiser cette alternative végétale à la raclette dans le commerce de détail. Un premier partenaire intéressé par la vente et la distribution a déjà été trouvé. Pour la production, des entreprises de fabrication intéressées par le lancement sur le marché sont recherchées jusqu'au vendredi 30 janvier 2026.
En cas de questions et si vous souhaitez davantage d’informations, veuillez vous adresser à la responsable du projet Verena Looser (verena.looser@agroscope.admin.ch).
