Agroscope ha sviluppato un nuovo metodo di stagionatura dei formaggi e ne ha richiesto il brevetto. Le prime prove con i partner di attuazione sono promettenti.
Con il nuovo metodo di stagionatura dei formaggi, presentato da Agroscope all’Ufficio europeo dei brevetti, dopo il bagno di sale i formaggi sono confezionati in un involucro biodegradabile. La microflora della superficie dei formaggi cresce poi sull’involucro. Al termine della stagionatura, l’involucro può essere semplicemente rimosso. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio ed è così che esso conserva la propria crosta di colore arancione-marrone.
Per mettere in pratica il nuovo metodo, Agroscope collabora con 13 partner del settore caseario e con due di quello tessile. Un primo test è stato effettuato con una vasta gamma di formaggi diversi a pasta dura e semidura.
Primi esiti positivi
Le esperienze dei caseifici partecipanti sono state generalmente positive. In molti caseifici il nuovo tipo di maturazione ha funzionato bene sin dal primo tentativo. Come c’era da aspettarsi a causa della complessità della stagionatura con la morchia, per alcuni caseifici servono ancora alcuni aggiustamenti alle condizioni locali. Per una scoperta importante il caseificio di ricerca di Agroscope a Liebefeld ha già trovato conferma. L’involucro riduce la perdita di acqua in fase di maturazione, il che porta a una pasta di formaggio più morbida e a un aroma più pieno.
Josef Werder, del caseificio di Küssnacht, è stato piacevolmente sorpreso di come i formaggi avessero un bell’aspetto quando sono stati disimballati: «Soprattutto il colore è invitante, leggermente marroncino, gradevole».
Urs Schellenberg della E. Schellenberg Textildruck AG è soddisfatto del fatto che i prodotti tessili possano trovare nuovi sbocchi d’impiego grazie alla cooperazione intersettoriale, consentendo così nuove applicazioni. «Progetti del genere con i partner locali rafforzano la Svizzera come luogo di produzione».
Alcuni caseifici intendono utilizzare il nuovo processo di stagionatura del formaggio per sviluppare anche altre innovazioni nel settore caseario.
Serve assolutamente il know-how degli esperti
«La soluzione che abbiamo sviluppato funziona anche all’atto pratico, ne siamo molto entusiasti. Le esigenze in termini di know-how degli esperti di formaggio e di microclima nella cantina rimangono elevate, un aspetto comunque positivo. Ora dobbiamo ottimizzare ulteriormente e sfruttare al massimo il potenziale innovativo», afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope e co-inventore del nuovo metodo.
Il brevetto è stato depositato presso l’Ufficio europeo dei brevetti un anno fa. Il rapporto di ricerca dell’ufficio competente è stato positivo e si sta cercando di ottenere rapidamente un primo brevetto europeo. Una seconda domanda PCT consente una protezione di ampia portata. Il Patent Cooperation Treaty PCT, un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti, prevede una domanda di brevetto internazionale con il medesimo effetto di una domanda nazionale in ciascuno degli Stati contraenti menzionati nella domanda.
All’inizio di novembre i partner di attuazione del settore caseario e tessile hanno scambiato le loro esperienze in occasione di un workshop presso la sede di Agroscope a Liebefeld e si sono accordati su come procedere.
