Agroscope a mis au point un nouveau procédé d’affinage du fromage et a déposé un brevet pour cette méthode. Les premiers essais avec les partenaires participants à la mise en œuvre sont encourageants.
Dans le nouveau procédé d’affinage des fromages qu’Agroscope a soumis à l’Office européen des brevets, les fromages sont conditionnés dans une enveloppe biodégradable à la sortie du bain de sel. La microflore à la surface du fromage se développe ensuite sur l’enveloppe, qui peut simplement être retirée après l’affinage. Une petite partie de la microflore reste sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte brun-orangé.
Pour mettre en pratique le nouveau procédé, Agroscope travaille avec 13 partenaires de l’industrie fromagère et deux de l’industrie textile. Le premier essai a été réalisé avec une grande variété de fromages à pâte dure et mi-dure.
Premiers résultats positifs
Les retours des fromageries participantes ont été généralement positifs. Le nouveau type d’affinage a tout de suite bien fonctionné dans de nombreuses fromageries. Comme on pouvait s’y attendre en raison de la complexité de l’emmorgement, des adaptations doivent encore être apportées dans certaines fromageries en fonction des conditions locales. Une découverte importante de la fromagerie de recherche d’Agroscope à Liebefeld a déjà été confirmée: l’enveloppe réduit les pertes d’eau pendant l’affinage, ce qui permet d’obtenir une texture plus moelleuse et un arôme plus intense.
Josef Werder, de la fromagerie Küssnacht, a été agréablement surpris par le bel aspect des fromages lorsqu’ils ont été déballés. «Leur légère couleur brune est particulièrement réussie», a-t-il commenté.
Urs Schellenberg de E.Schellenberg Textildruck AG se réjouit que les produits textiles puissent trouver de nouveaux domaines d’utilisation grâce à des collaborations entre les filières, créant ainsi des applications innovantes. «Ce type de projets avec des partenaires locaux permet de renforcer le site de production suisse.»
Certaines fromageries souhaitent également se lancer dans des innovations grâce à ce nouveau type d’affinage.
Le savoir-faire des spécialistes est indispensable
«Nous sommes très heureux que notre méthode fonctionne également dans des conditions pratiques. Les exigences en termes de savoir-faire des fromagers et de microclimat dans les caves à fromage restent élevées, et c’est bien ainsi. Il s’agit maintenant de poursuivre l’optimisation et d’exploiter au maximum le potentiel d’innovation», explique Hans-Peter Bachmann, chef de projet scientifique chez Agroscope et co-inventeur du nouveau procédé.
Le brevet a été déposé auprès de l’Office européen des brevets il y a un an. Le rapport de recherche de l’office des brevets s’est avéré positif et on espère rapidement un premier brevet européen. Le dépôt ultérieur d’une demande PCT permettra d’étendre la portée de la protection. Le « Patent Cooperation Treaty » (PCT), un traité de coopération internationale dans le domaine des brevets, prévoit qu’un dépôt de demande internationale de brevet produise le même effet qu’une demande nationale dans chacun des États signataires désignés dans la demande.
Début novembre, les partenaires participant à la mise en œuvre issus de l’industrie fromagère et textile ont échangé leurs expériences lors d’un atelier organisé chez Agroscope à Liebefeld et se sont mis d'accord sur la manière de procéder.
