Le sel de cuisine est composé de sodium (Na) et de chlore (Cl). Jusqu’à maintenant, le besoin physiologique en sel de l’organisme humain n’a pas pu être défini avec précision. Le besoin minimal peut varier en fonction de l’environnement (p. ex. de la température ambiante) et des activités (transpiration). Les valeurs de référence DACH indiquent pour le sodium une valeur approximative de 550 mg par jour pour tous les groupes d’âge, ce qui correspond à environ 1,4 g de sel de cuisine.
En raison de ses effets positifs présumés, le sel a été utilisé durant des siècles en médecine et dans les soins du corps. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que ses effets bienfaisants ont été mis en doute.
L’hypertension est très discutée bien qu’elle ne soit pas la seule thématique liée au domaine du sel et de la santé. D’autres maux sont déclenchés dus à un trop grand apport en sel: il s’agit du cancer de l’estomac, de l’asthme, de l’ostéoporose et des calculs rénaux. A ce sujet, les études scientifiques ne donnent aucun résultat précis. En effet, il n’y a aucune preuve scientifique qu’une réduction de la consommation de sel apporte des avantages sur la santé de l’ensemble de la population. Cette affirmation est d’ailleurs fortement contestée dans la littérature.
Compte tenu des vastes effets du sel, il n’est pas simple d’abaisser sa teneur dans les aliments transformés. Le sel est utilisé dans la transformation des aliments comme agent conservateur, exhausteur de goût et composant structurel. Finalement, il ne faut pas oublier qu’en Suisse le sel est une source importante d’iode.