Sels minéraux

Les sels minéraux sont des substances minérales qui, en fonction de leur concentration dans l’organisme, sont répartis en macro et oligoéléments. Les macroéléments, dont la teneur est supérieure à 50 mg par kg de poids corporel, sont présents en plus grandes quantités que les oligoéléments, dont la teneur est inférieure à 50 mg par kg de poids corporel. Cette classification ne tient compte que de leur proportion dans l’organisme et non pas de leurs fonctions communes. Contrairement aux vitamines, les minéraux ne sont pas des molécules, mais des éléments chimiques qui ne peuvent pas être produits par synthèse.

Choix de quelques sels minéraux classés en macro et en oligoéléments

Macroélément > 50 mg/ kg de poids corporel	Oligoélément < 50 mg/ kg de poids corporel
Calcium	Fer*
Phosphore	Zinc
Magnésium	Iode
Sodium	Fluor
Potassium	Sélénium
Chlore	Cuivre
Soufre	Manganèse
	Chrome
	Molybdène

* Le fer, dont la teneur est d’environ 60 mg par kg de poids corporel, ne fait pas partie au sens strict des oligoéléments.

Moins les aliments sont transformés, plus leur teneur en éléments minéraux est élevée. La plupart des éléments minéraux sont pratiquement insensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Cependant, ils peuvent être éliminés sous l’action de l’eau (par ex. épluchage, lavage et cuisson).

Contribution (en %) d’une portion de lait (2 dl) aux apports quotidiens recommandés en sels minéraux pour les femmes (25-50 ans) (Source: analyses Agroscope, valeurs de référence DACH)

Divers mécanismes de régulation assurent une homéostasie des éléments minéraux, car il est indispensable pour l’organisme que ces éléments puissent remplir leurs fonctions à tout moment. Les recommandations relatives à un apport quotidien en sels minéraux incluent un seuil de sécurité qui ramène les variations au niveau des apports recommandés. Tandis qu’une carence en oligoéléments entraîne des troubles pour l’organisme, un excès d’un grand nombre d’entre eux peut engendrer un effet toxique. Bien que les sels minéraux ne contribuent pas à un apport énergétique, ils sont utiles pour une utilisation optimale de l’énergie ainsi que pour le métabolisme.

Teneur en sels minéraux du lait pouvant contribuer de manière substantielle à l’apport quotidien recommandé (Source: analyses ALP, valeurs de référence DACH)

Minéraux	pour 100 g lait	Fonction / importance pour…	Apport recommandé f / h
Potassium K	155 mg	Régulation de l’équilibre hydro-électrolytique (pression sanguine) Régulation de l’équilibre acido-basique Excitabilité des muscles et des nerfs	2000 mg
Calcium Ca	122 mg	Formation des os, de la dentine et de l’émail des dents Excitabilité des muscles et des nerfs Coagulation sanguine Equilibre enzymatique et hormonal Métabolisme du sucre et des graisses (p. ex. formation et sécrétion de l‘insuline)	1000 mg
Phosphore P	92 mg	Formation des os et de la dentine Composant enzymatique Formation et stockage d’énergie par les cellules Synthèse des membranes cellulaires Régulation de l’équilibre acido-basique, effet tampon dans le sang	700 mg
Magnésium Mg	10,4 mg	Excitabilité des muscles et des nerfs (symptôme de carence: crampes) Cofacteur de nombreuses d‘enzymes Métabolisme des hydrates de carbone, des protéines et des graisses Synthèse de la substance de l‘hérédité	350 / 400 mg
Zinc Zn	0,36 mg	Composant d‘environ 300 enzymes Croissance et renouvellement des cellules (p. ex. cicatrisation d’une plaie) Renforcement du système immunitaire: les cellules de défense utilisent le zinc	7 / 10 mg
Iode I	2,8 µg (été) 16,1 µg (hiver)	Composant des hormones thyroïdiennes	150 µg

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