A en croire la traditon, les produits au lait fermenté étaient déjà connus dans l’Antiquité. Selon diverses sources, l’origine du yogourt se trouve en Asie où des nomades turcs fabriquaient au 8ème siècle un produit qu’ils nommaient "Yogurut". D’après d’autres auteurs, l’origine du yogourt se trouverait dans les Balkans. Aux alentours de 1900, les produits au lait fermenté étaient fabriqués en fonction de leur distribution géographique avec différentes dénominations connues : MAZUN (Arménie), YOGOURT (Bulgarie), LEBEN (Egypte) et KEFIR (pays du Caucase). Une distribution plus large de ces produits n’a été possible qu’au 20ème siècle. Le chercheur russe Elie Metchnikoff (1845–1916) y a largement contribué.
La fermentation du lait par des microorganismes a été le tout premier mode de conservation du lait. Par la fermentation, la conservabilité du lait pouvait être prolongée de quelques jours. A l'origine, le lait s'acidifiait spontanément. Plus tard, il a été possible de diriger la fermentation en ensemençant le lait avec des cultures de bactéries lactiques appropriées et en maintenant les conditions de croissance des bactéries à un niveau optimal. On obtint ainsi un processus technologique dont le déroulement était sûr et on put dès lors fabriquer des produits définis.
Selon les conditions climatiques, on procéda à la sélection des bactéries lactiques pour la fabricaiton des produits au lait fermenté. Ainsi, on utilisa pour les produits qui provenaient des pays du sud avec un climat chaud des bactéries lactiques thermophiles, alors que pour les produits du nord, on recourait à des bactéries lactiques mésophiles. Aujourd'hui, vu l'état de la technologie, il va de soi que les conditions climatiques ne jouent plus aucun rôle dans la fabrication des produits au lait fermenté.
L'acidification, c'est-à-dire la fermentation du lait, offre les avantages suivants:
- Conservation limitée du lait qui est une denrée périssable, les germes étant largement détruits (pH)
- Augmentation de la saveur par la formation d'acide lactique et de substances aromatiques
- Digestibilité améliorée par la modification d'un grand nombre de composants du lait pendant la fermentation
Selon le type de fermentation, les produits au lait fermenté sont subdivisés de la façon suivante:
Type de fermentation |
Produits à base de lait acidulé |
|---|---|
Fermentation lactique homofermentaire |
Yogourt |
Fermentation lactique homo et hétérofermentaire |
Lait acidulé |
Fermentation lactique homofermentaire |
Kumyss |
Fermentation lactique homo et hétérofermentaire |
Kéfir |
Metchnikoff fut le premier à analyser dans l'institut Pasteur à Paris les effets du yogourt sur la santé humaine. Il souligna la grande valeur nutritionnelle du "lait épais de Bulgarie" et supposa que Lactobacillus bulgaricus, un microorganisme détecté à cet époque dans le yogourt, colonisait, en cas de consommation régulière de yogourt, l'intestin de l'homme où il inhibait les processus de formation des toxines. Sur la base de cette théorie, il expliqua le phénomène - bien connu à l'époque - de l'extraordinaire longévité des Bulgares, dont beaucoup dépassaient largement les cent ans.
