En collaboration avec l'interprofession de l’Emmentaler, Agroscope a développé les bases scientifiques d'une nouvelle recette pour un fromage de type Emmentaler, qui présente davantage d'arôme et une pâte plus souple en peu de temps d'affinage. Il pourrait ainsi constituer une alternative compétitive aux fromages étrangers à gros trous qui connaissent un grand succès.
Une recette pour un arôme intense et une pâte souple
Le projet DOLCE, un projet commun d'Emmentaler Switzerland et d’Agroscope, avait pour objectif de trouver une recette alternative pour un jeune fromage Emmentaler à l’aide de paramètres de production adaptés. Les résultats montrent qu'après une période d’affinage de seulement 3 à 4 mois, l'«Emmentaler Dolce» convainc par son arôme de noix, fruité et corsé. En outre, le fromage présente une note umami plus intense, une formation de trous plus marquée et une texture plus souple, comparé aux fromages affinés pendant la même durée et fabriqués selon la méthode de fabrication standard. Ces caractéristiques ont été obtenues grâce à des adaptations technologiques ciblées lors de la fabrication, par exemple une teneur en sel plus élevée, l'utilisation de cultures bactériennes spécifiques ou une température de sortie du caillé plus basse.
Un potentiel pour de nouveaux marchés
Les connaissances acquises dans le cadre du projet DOLCE constituent une base prometteuse pour le développement d'une recette alternative d'Emmentaler, dont la qualité peut se mesurer à celle des fromages étrangers à gros trous qui connaissent un grand succès, comme le Fol Epi, le Maasdamer et le Jarlsberg. Cependant, en raison des critères de taxation actuels, de la longue durée de conservation et de la gestion des quantités en fonction de la qualité, aucun fromager ne convertira pour l’instant sa production d'Emmentaler AOP traditionnel.
Néanmoins, Emmentaler Switzerland voit dans cette recette adaptée une possibilité de s'adresser à de nouveaux groupes de consommateurs.
