Gemeinsam mit der Sortenorganisation Emmentaler hat Agroscope die wissenschaftlichen Grundlagen für eine neue Rezeptur für einen Käse des Typs Emmentaler entwickelt, der in kurzer Reifezeit mehr Aroma und einen geschmeidigeren Teig aufweist. Er könnte damit eine konkurrenzfähige Alternative zu erfolgreichen, ausländischen Grosslochkäsen darstellen.
Eine Rezeptur für intensives Aroma und weiche Textur
Das DOLCE-Projekt, ein Gemeinschaftsprojekt von Emmentaler Switzerland und Agroscope, hatte zum Ziel, mittels angepassten Produktionsparametern eine alternative Rezeptur für einen jungen Emmentaler-Käse zu finden. Die Ergebnisse zeigen, dass der „Emmentaler Dolce“ nach einer Reifezeit von nur 3 bis 4 Monaten mit einem fruchtigen, nussigen und rezenten Aroma überzeugt. Zusätzlich weist der Käse eine intensivere Umami-Note, eine lebhaftere Lochbildung und eine geschmeidigere Textur auf, verglichen mit gleich lang gereiften Käsen, die nach der Standard-Fabrikation hergestellt wurden. Diese Charakteristiken wurden durch gezielte technologische Anpassungen in der Herstellung erreicht, wie z. B. ein höherer Salzgehalt, der Einsatz spezifischer Bakterienkulturen oder eine tiefere Ausziehtemperatur des Käsebruches.
Potenzial für neue Märkte
Die Erkenntnisse aus dem DOLCE-Projekt bieten eine vielversprechende Grundlage für die Entwicklung einer alternativen Emmentaler-Rezeptur, die sich qualitativ mit erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen wie Fol Epi, Maasdamer und Jarlsberg messen kann. Aufgrund der aktuellen Taxationskriterien, der vorausgesetzten langen Lagerfähigkeit und der qualitätsabhängigen Mengensteuerung wird jedoch noch keine Käserin und kein Käser die Produktion des traditionellen Emmentaler AOP umstellen.
Dennoch sieht Emmentaler Switzerland in der angepassten Rezeptur eine erfolgsversprechende Möglichkeit, neue Konsumentengruppen anzusprechen.
