Voyage de découverte chez Christa à la fromagerie de Girenbad

La boîte magique de Christa

Ce quatrième voyage nous conduit à Girenbad, chez Christa Egli, dont les créations ravissent les papilles de ses clientes et clients et laissent les spécialistes sans voix.

Une nouvelle construction intelligente

La phase de planification a été très longue, notamment parce qu'il a été difficile d'obtenir une autorisation pour l'extension de la fromagerie, qui reste petite et est située en zone agricole. Cependant, Christa a utilisé ce temps à bon escient et a développé avec beaucoup de passion un concept unique pour la production d’une grande variété de fromages. La nouvelle fromagerie est désormais en service depuis 2020 et remplit les attentes les plus élevées de Christa. De grandes fenêtres et un «circuit de production du fromage» créent la transparence et permettent une vue directe dans la production fromagère artisanale faite avec passion et authenticité.

La fromagerie a également été construite de manière exemplaire du point de vue de la sécurité alimentaire. Ainsi, une légère surpression règne dans la zone de production afin d'éviter que des micro-organismes ou des insectes indésirables ne pénètrent dans la fromagerie lors de l'ouverture des portes.

Minimiser les contraintes mécaniques

Le lait n'est pompé qu'une seule fois à la livraison et, à toutes les autres étapes du processus, c’est grâce à la gravité que le lait et le caillé qui en est issu sont transportés au travers de conduites à faible déclivité.
La teneur en matière grasse des fromages n'est pas ajustée à l'aide d'une centrifugeuse, comme c'est le cas habituellement. Mais le lait du soir est écrémé pendant la nuit dans deux cuves, puis la crème est prélevée manuellement le lendemain matin à l'aide d'une louche et le lait est réparti entre les différentes cuves de fabrication fromagère, comme Christa l'a appris de son grand-père. La majeure partie de la microflore se trouvant dans la crème, l'écrémage permet également de rétablir l'équilibre microbiologique.

Se démarquer le plus possible de l'industrie

Christa tient beaucoup à perpétuer l'artisanat traditionnel et à se différencier le plus possible de la production fromagère industrielle, ce qui implique, outre la transformation du lait cru, l’utilisation de cultures microbiennes traditionnelles. À l'exception du «Felsbrocken» (un fromage à rebibes) et de la «Crème» (pour les mélanges à fondue), une portion de culture sur petit-lait mûri et de culture caillettes sont ajoutées à toutes les variétés de fromage. Ces deux cultures sont incubées à 32 °C pendant 1 à 2 jours. À cette température, les bactéries lactiques mésophiles sont stimulées, ce qui est avantageux pour les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure, dont le caillé est moins chauffé dans la cuve. Sur la photo, Christa présente les estomacs de veaux utilisés pour la fabrication de la culture caillettes. Afin d’obtenir la coagulation du lait dans le temps souhaité, elle utilise également de la présure en poudre.

Une grande variété de fromages

La fromagerie de Girenbad produit, selon la saison, douze à quinze sortes de fromages différents et encore davantage, si l'on inclut également les différents ingrédients et formats. Or, cela n'est possible que parce que Christa a conçu la fromagerie dans ce but précis. Elle dispose de onze cuves de fabrication de différentes tailles ou plutôt de différentes petites tailles. Toutes sont installées en hauteur afin de permettre la vidange du caillé par gravité. Les petites quantités, comme les tommes au lait cru, sont fabriquées dans une petite cuve. Christa mise sur ce qui a fait ses preuves, mais elle est aussi ouverte à la nouveauté. Ainsi, pour le «Heuhuufe», qui est en fait un fromage à pâte mi-dure, elle a repris des étapes importantes du processus de fabrication du fromage frais. Quant au «Sparflamme», il étonne par sa fabrication particulièrement économe en énergie. Le caillé, par exemple, est chauffé exclusivement avec de l'eau chaude produite par récupération de chaleur.  

De la créativité en matière d’affinage

Les procédés d’affinage les plus divers sont des éléments importants de la boîte magique de Christa. L’eau utilisée pour les soins aux fromages est enrichie de différents ingrédients et pour leur affinage, les fromages aux noix sont suspendus dans des sacs en tissu et les fromages à croûte fleurie sont entreposés dans une petite cave voûtée en briques.

Une partie des fromages est affinée à Saland, dans la vallée de la Töss, chez «natürli zürioberland ag».  

On ne badine pas avec la qualité du lait cru

Deux fois par jour, les six agriculteurs apportent leur lait non réfrigéré à la fromagerie. Christa l’achète à un prix supérieur à la moyenne. En contrepartie, les exigences en matière de qualité du lait sont élevées et la procédure en cas de non-conformité est très stricte: si le lait ne répond pas aux exigences, il n'est plus transformé en fromage tant qu'un contrôle ultérieur ne confirme pas que les défauts ont été trouvés et corrigés.

Lors d’une visite chez l’un des producteurs de lait, nous avons été impressionés par la multitude de connaissances et l'expérience nécessaires à la production de lait ainsi que par toutes les exigences qu’il faut respecter. Il n'est pas surprenant qu'à Girenbad il soit très rare que le lait ne puisse pas être transformé en fromage. Cette étroite collaboration est une base importante pour fabriquer des produits au lait cru sûrs, savoureux et de qualité.  

Clientèle urbaine

Trois quarts des fromages sont vendus sous la marque «natürli». Depuis 1995, «natürli zürioberland ag» propose à une clientèle plutôt urbaine un assortiment complet et varié de fromages et de produits laitiers de haute qualité provenant de petites fromageries régionales, ceci dans le but de promouvoir la production et la vente de produits provenant de l’Oberland zurichois. Christa est très consciente du fait que sa clientèle recherche certes des produits originaux, mais qu'elle est aussi de plus en plus exigeante en matière de bien-être animal et d'empreinte écologique.

Sur ces thèmes, elle s’avère une interlocutrice très intéressante et compétente et défend clairement le point de vue selon lequel les vaches devraient manger une part aussi élevée que possible d'herbe et de foin produits sur des surfaces herbagères permanentes. Or, ces surfaces comprennent les prairies naturelles et les pâturages, qui représentent 58 % de la surface agricole utile en Suisse. Et ce n'est que grâce aux ruminants qu'il est possible de produire des denrées alimentaires sur ces surfaces. Christa reconnaît la légitimité des alternatives fromagères véganes, mais selon elle, pour leur production, il faut utiliser des matières premières issues de l'agriculture suisse et les transfomer selon une procédure respectueuse. Du reste, elle a déjà fait des premiers essais dans sa cuisine.

Tous les employés de la fromagerie de Girenbad prennent des responsabilités

La diversité des produits et des processus exige que l’ensemble des collaboratrices et collaborateurs assume un haut degré de responsabilité. L'équipe se compose de quinze personnes, dont beaucoup travaillent à temps partiel. Deux tiers sont des femmes et c'est une bonne chose, car «les hommes voient en premier lieu le travail et les femmes plutôt le produit», explique Christa. Les hommes font donc surtout des propositions pour augmenter l'efficience et les femmes pour améliorer le produit.

La formation de technologues en industrie laitière revêt une grande importance dans la fromagerie de Girenbad. C’est une entreprise formatrice extrêmement attrayante, grâce à la grande variété de ses produits et à la diversité de l'équipe, qui possède des connaissances professionnelles uniques et a une passion évidente pour la production de fromages de qualité.

Il est également très impressionnant de constater que la fabrication du fromage ne se déroule jamais dans la précipitation, mais que les collaboratrices et collaborateurs travaillent toujours avec calme et concentration.

Fromages à l’affinage précoce

Pour l’analyse sensorielle, la règle veut que l'on choisisse au maximum quatre fromages. Mais l'embarras du choix était tel que finalement cinq fromages se sont retrouvés dans notre besace.
Tous les fromages sont particulièrement précoces pour leur âge, fondent merveilleusement bien en bouche et ont une note harmonieuse et persistante. Il se pourrait bien que les cultures sur petit-lait mûri et les cultures caillettes ajoutées déterminent en grande partie leur caractère.

• Le «Bachtelstei» (fromage à pâte mi-dure, affiné pendant deux mois) séduit par son agréable fermeté en bouche, son arôme lacté et beurré et son doux picotement au palais.
• Le «Heuhuufe» (fromage à pâte mi-dure, affiné pendant trois mois) se distingue par une acidité rafraîchissante et révèle, au fil de la dégustation, de plus en plus de facettes aromatiques. Le foin est bien reconnaissable et s'intègre harmonieusement à l'ensemble.
• Dans le cas du «Sparflamme» (fromage à pâte mi-dure, affiné pendant huit mois), on économise certes l'énergie, mais on ne fait aucune concession sur la saveur, bien au contraire. Ce fromage est corsé, épicé, avec une note d'oignon prononcée. Le goût corsé se caractérise par une agréable amertume et par l'umami, cinquième saveur fondamentale. Le «Sparflamme» se transforme en une expérience gustative pleine d’émotions grâce à ses cristaux prononcés.
• Le «Ur-Eiche» (fromage à pâte dure, affiné pendant neuf mois) séduit par sa texture légèrement friable et son arôme de fruits secs (pruneau), de noix, de vanille, de caramel ainsi que par ses nuances florales et herbacées.
• La texture du «Felsbrocken» (fromage à rebibes, affiné pendant quinze mois) est idéale pour faire des rebibes. En bouche, il a beaucoup de peps, est très piquant, poivré, avec des notes d'agrumes rafraîchissantes et une amertume assez marquée. Déguster le «Felsbrocken», c’est se découvrir une envie d’expérimenter différentes recettes avec ce fromage.

Lors de l’analyse sensorielle, divers souvenirs d'enfance, tous positifs, ont été évoqués. Les fromages fabriqués de manière artisanale suscitent de belles émotions.

Chacun et chacune peut emmener un peu de magie de Christa à la maison, car tous ses fromages se prêtent très bien aux mariages les plus divers. Avec les fromages sélectionnés, nous avons testé au total onze moutardes aux fruits et chutneys différents et avons trouvé de nombreux mariages magnifiques. Tous avaient en commun la particularité que les fromages atténuaient le piquant, arrondissaient le goût et révélaient de nombreuses nouvelles facettes de l'arôme. Dans le cas du «Bachtelstei», la combinaison avec la moutarde aux cassis de Dijon équivalait à un tour sur des montagnes russes et révélait des arômes fruités, épicés et floraux. Le «Heuhuufe», associé au chutney de figues et de lavande, nous a transportés sur un marché en Provence dans une ambiance de vacances. Avec le «Sparflamme», le chutney au piment et à la tomate a allumé un véritable feu d'artifice dans nos bouches, sans pour autant être ni brûlant ni piquant. Le chutney aux abricots et au piment, associé au «Ur-Eiche», a fait apparaître comme par magie des arômes de Noël, par exemple d'agrumes (surtout d'orange), de cannelle et de pain d'épices, alors que tous ces arômes n’étaient présents ni dans le chutney ni dans le fromage. Quant à la moutarde à la framboise, elle a enrichi le «Ur-Eiche» grâce à ses baies du jardin et de la forêt les plus diverses. Dans le cas du «Felsbrocken», c'est le mariage avec la moutarde aux poires qui nous a enthousiasmés le plus, révélant une magnifique note de caramel, une petite note de rhubarbe et différentes herbes de cuisine.

Tous ces mariages avaient en commun une longue persistance en bouche, qui invitait à la délectation et au rêve. On aurait aimé que le temps s'arrête. Quelle magie! Un grand merci à Christa et à son équipe.

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Chäsi Girenbad

Dernière modification 23.02.2024