Afin de vérifier dans quelle mesure les levures influencent l’expression aromatique de distillats nobles, trois variétés de fruits ont été fermentées individuellement avec différents types de levures. Les tests organoleptiques de même que les instruments de mesure (SMartNose®)ont décelé de nettes différences selonles fruits et les levures utilisées. Cet essai de distillerie a permis d’établir que le choix des fruits, mais aussi celui des levures exerce une influence capitale sur l’aromatique des distillats.
Heiri M., Baumgartner D., Gafner J., Petignat-Keller S.
Influence des levures sur l’aromatique des spiritueux.
Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 147, (9), 2011, 10-10.
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