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Le symposium sur le fromage de la Fédération Internationale de Laiterie (FIL) qui se tient tous les 4 ans constitue une excellente occasion pour se mettre au courant de l`état actuel des connaissances dans le domaine de la recherche fromagère. Le 4e symposium portant sur l`affinage du fromage, sa caractérisation et les technologies du domaine a eu lieu du 21 au 25 mars à Prague.Les projets suisses sont bien positionnées par rapport au contexte international. A Prague, on a pu observer deux pôles «fromagers» très différents: d`un côté, il s`opère un développement dans de nombreux pays au niveau de la fabrication industrielle de fromage qui conduit à une uniformité des fromages par exemple: la composition du lait pour la fabrication fromagère à partir de différents composants partiellement étrangers au lait ou l`utilisation de cultures, d`enzymes, d`additifs ou d`adjuvants proposés par un nombre restreint de multinationales et, d`un autre côté, dans de nombreux pays à tradition fromagère, on prête encore beaucoup trop peu d`attention à la sécurité alimentaire. Ainsi, de potentielles bactéries pathogènes (entérobactériacées, staphylocoques) et des germes qui résistent aux antibiotiques (entérocoques) font également partie de l`écosystème des fromages à base de lait cru. La Suisse quant à elle a opté pour une troisième voie: des fromages traditionnels, naturels et disposant d`une sécurité élevée au niveau de l`hygiène. Cela permet au secteur fromager suisse de se démarquer clairement des deux autres.ALP jouit d`une grande notoriété au niveau internationalEn tant que responsable du comité d`organisation, Ueli Bütikofer (ALP) a procédé à l`ouverture du congrès. Lors d`un discours succinct, il a attiré l`attention sur l`intérêt élevé inattendu dont a bénéficié le symposium: 380 participants provenant de 41 pays, 46 exposés et 198 posters. Cela a également permis de présenter ALP en quelques mots aux participans.L`exposé de Laurent Pillonel (ALP) sur l`authenticité et la traçabilité de l`Emmental a constitué un excellent point de départ pour le symposium. Agroscope a beaucoup impressionné les spécialistes par son professionnalisme tant au niveau des travaux exécutés dans un laps de temps aussi court ainsi que celui de leur qualité. Lors d`un second excellent exposé d`ALP, Estrella Fernandez-Garcia a montré que les composants volatils peuvent être bien déterminés de manière différente au travers de diverses méthodes. La SPME (Solid Phase Micro Extraction) est davantage appropriée pour déterminer les acides gras, les composants aromatiques et les composants d`un poids moléculaire plus élevé. La P&T (Purge and Trap) quant à elle est plus appropriée pour déterminer les hydrocarbures, les alcools, le diacétyle, des méthylcétones et les éthers (composés aromatiques). Les deux méthodes permettent de différencier clairement entre les sortes de fromages analysés.ALP a en outre présenté 4 posters et collaboré à la conception de 5 autres. Nos posters ont rencontré un vif intérêt, ce qui a permis d`établir de nombreux précieux contacts.Nouvelles connaissancesLe remplacement de la graisse de lait par des graisses végétales (mélange de graisse de noix de coco et de graisse de palme ainsi que d`huile de colza) a engendré une qualité de fromage étonnamment bonne. Les personnes présentes ont été positivement surprises par la qualité des échantillons de Gouda. Le choix et la composition des graisses et protéines ajoutées pour l`émulsification est déterminant pour la texture et le goût. En outre, ce fromage ne contient pas de cholestérol.Le développement de la texture du fromage semble dépendre beaucoup plus de la solubilité du calcium que l`on ne le soupçonnait jusqu`à présent car différents paramètres rhéologiques corrèlent mieux avec la solubilité du calcium qu`avec la protéolyse.On a isolé Lactobacillus danicus dans des fromages danois à pâte mi-dure et qui croissent très bien sur les sucres qui sont libérés lors de la lyse de bactéries (par ex. ribose, N-acétyl-glucosamine) et peuvent pour cette raison contribuer à la formation de l`arôme lors de l`affinage du fromage. L`INRA de Rennes a présenté une méthode qui pourrait être très intéressante pour la Suisse également. Il est possible de séparer les enzymes de la matrice du fromage et de les quantifier au moyen d`une électrophorèse en 2 dimensions. Cela permet de suivre l`activité des différents enzymes pendant l`affinage du fromage. L`ajout d`enzymes destiné à accélérer l`affinage du fromage croît fortement. L`encapsulage des enzymes d`affinage ouvre la voie à de nouvelles possibilités: étant donné que ce processus ne provoque pas de perte d`enzymes par le biais du petit-lait, il est désormais possible d`utiliser également des enzymes spécifiques (=plus chers). Cela permet également de piloter la dynamique de la libération.Une étude canadienne a comparé la rentabilité d`une grande fromagerie (quantité de lait transformé = 2-3 millions de kg par jour) à celle d`une `petite` fromagerie (quantité de lait transformé = 100`000 kg par jour). C`est la grande fromagerie qui a obtenu les meilleurs résultats, en particulier parce qu`elle peut obtenir une valeur ajoutée à partir du petit-lait. Différentes possibilités permettant d`obtenir une valeur ajoutée aussi élevée que possible à partir du petit-lait ont également été présentées. La formation d`oligosaccharides à partir du lactose constitue certainement une alternative intéressante à l`utilisation préventive d`antibiotiques dans l`affouragement.Emmental en tant qu`appellation d`origineThomas Kützemeier du ?deutscher Molkereiverband` a présenté le Codex Alimentarius, son importance sur le marché international du fromage et le rôle de la FIL. A cette occasion, il a lancé quelques piques contre la Suisse car celle-ci tente à nouveau de protéger le nom ?Emmental` en tant qu`appellation d`origine. Différentes personnes d`autres pays (F, USA, NZ) sont également très impressionnées par cette initiative émanant de la Suisse.Symposium international sur le fromage de 2008 à Berne (www.cheese2008.ch)Les échanges au niveau international sont très importants pour la recherche suisse car le domaine de la recherche s`élargi et se développe toujours plus rapidement et les exigences issus de la pratique pour l`obtention de solutions rapides et sûres croissent constamment. Cependant, il n`est pas possible d`acquérir les informations intéressantes s`en participer directement. C`est la raison pour laquelle, ALP a tenu a joué un rôle très actif à Prague déjà et a posé sa candidature pour l`organisation du prochain symposium en 2008. Lors de la séance du Comité permanent de la FIL et portant sur les sciences et les technologies laitières qui s`est tenue le lendemain à Prague également, le choix pour l`organisation du prochain symposium s`est porté sur Berne. Le choix fut âprement disputé mais s`est finalement clairement porté sur ALP grâce à des critères d`ordre technique. Ce qui représente un grand honneur pour ALP et l`économie laitière suisse! Cette manifestation constitue une occasion unique de présenter sur le plan international les compétences suisses élevées dans le domaine en question.