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Fin 2023 a eu lieu la collecte de 116 échantillons de viande bovine d’origine suisse (33 entrecôtes, 31 filets, 33 rumstecks et 19 aiguillettes) dans 13 villes de Suisse dans le cadre de la quatrième campagne de l’enquête sur la qualité de la viande bovine sur le marché indigène. L’étude a été mise en place par Agroscope en collaboration avec Proviande et une analyse sensorielle a été introduite lors de cette quatrième campagne, en complément de l’analyse des qualités technologique et nutritionnelle. La qualité de la viande suisse, autant au niveau nutritionnel que technologique ou sensoriel, est globalement très satisfaisante. Seules 10,3 % des valeurs de tendreté instrumentale étaient au-dessus de la limite supérieure de la catégorie «viande tendre». Parmi les échantillons dépassant cette limite, on comptait huit filets et quatre rumstecks. Seuls 8,6 % des échantillons ont montré un taux d’oxydation des lipides après cuisson susceptible de générer un problème de rancidité. Il s’agit d’une entrecôte, quatre filets, un rumsteck et quatre aiguillettes. Les données de l’analyse sensorielle ont confirmé l’excellente qualité de la viande bovine d’origine suisse.