Geschmacksverbesserung
Die geschmackliche Verbesserung von Soja stellt seit langer Zeit ein Hauptziel unserer Züchtung dar. Der ungünstige grasige Geschmack der Sojabohne kann durch die Wahl von Genotypen mit weniger Lipoxygenasen abgeschwächt werden. Diese Enzyme sind durch Oxydation der Fettsäuren für den unangenehmen Geschmack verantwortlich. „Aveline" und nun „Amandine" sind zwei Züchtungen von Agroscope, die aus diesen Arbeiten hervorgehen.
Qualitätskriterien für die Tofu-Branche
Die Qualität von Tofu hängt von zahlreichen Faktoren ab. Zwar wirken sich die verschiedenen Herstellungsschritte von Tofu ganz klar auf die rheologischen Eigenschaften des Endprodukts aus, doch spielt die biochemische Zusammensetzung des Korns, und somit der Sorte, eine entscheidende Rolle. Die Erträge aus der Verarbeitung von „Sojamilch" zu Tofu sind sehr unterschiedlich. Sie hängen vom Gesamtproteingehalt und der Qualität der im Korn enthaltenen Proteine ab. So haben Sorten mit hohem Proteingehalt einen doppelten Nutzen: Die Tofu-Produktion pro Korneinheit steigt und/oder der Nährwert des Endprodukts nimmt zu. Das Verhältnis zwischen den beiden Hauptalbuminen von Soja (Glycinin und β-Conglycinin) bestimmt die Konsistenz und die Festigkeit von Tofu.Auch andere, einfacher bewertbare Parameter müssen genau untersucht werden, etwa die Farbe und Grösse des Korns. So kann eine kleine Zone des Korns (Nabel) bisweilen 2/3 dunkel gefärbt sein. Die dafür verantwortlichen Anthocyane sind wasserlöslich und können dem Tofu eine unerwünschte Graufärbung verleihen. Im Allgemeinen absorbieren grosse Samen das Wasser rascher, so muss man sie weniger lang einweichen. Bei der Verwendung von Ganzkörnern sind somit grosse, farblose Körner zu bevorzugen.
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