Die sensorischen Eigenschaften, das heisst der Geschmack und das Aroma sowie die Konsistenz (Textur) gehören zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen der rund 450 verschiedenen Schweizer Käsesorten und sind vielfach ausschlaggebendes Auswahlkriterium für die Konsumenten.
Käsearoma
Das für eine Käsesorte charakteristische Aroma ist eine komplexe Mischung aus Geschmacks- und Geruchsaktiven chemischen Verbindungen. Es entwickelt sich während der Reifung eines Käses. Für die Bildung des Aromas sind vor allem Bakterien verantwortlich, die natürlicherweise in der Milch vorkommen oder als Bakterienkultur während der Käseherstellung zugesetzt werden. Diese Bakterien wandeln vor allem Proteine (Eiweisse) aber auch Fette und Kohlenhydrate in verschiedenste aromaaktive Substanzen um, welche das Aroma eines Käses prägen. Die Temperatur und die Feuchtigkeit während der Reifungszeit beeinflussen, welche Bakterienarten während der Käsereifung gefördert werden und damit verbunden welcher Mix an Aromastoffen produziert wird.
Eine weitere wichtige Geschmackkomponente ist das Salz, das vor allem über das Salzbad in den Käse gelangt.
Textur
Für die sensorische Beurteilung von Käse spielt auch die Textur eine wichtige Rolle.
Dazu zählen neben visuellen vor allem Sinneseindrücke, welche mit dem Tastsinn wahrgenommen werden können. Zur visuellen Beurteilung gehört beispielsweise die Beurteilung der Lochung eines Käses. Das Beissen und Kauen des Käses im Mund erlaubt unter anderem eine Aussage zu machen, wie fest, brüchig, oder elastisch ein Käse ist.
Die Entwicklung und Herstellung von Bakterienkulturen für die Schweizer Käsebranche hat bei Agroscope eine lange Tradition. Im Bereich dieser Forschungsaktivitäten werden eine breite Palette von wissenschaftlich anerkannten sensorischen Prüfmethoden sowie speziell geschulte Prüferpanels eingesetzt. Im Vordergrund stehen Fragestellungen, wie Bakterien die sensorisch wahrnehmbaren Eigenschaften von Käse und anderen Milchprodukten beeinflussen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die sensorische Prüfung auf die Bildung von unerwünschten Fehlaromanoten oder Textureigenschaften, die sich negativ auf die Käsequalität auswirken.
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