Geruchs- und Aromarad für Hart- und Halbhartkäse

Aromarad Kaese Symbolbild

Frische Milch, rahmig, fruchtig, würzig, blumig?

Unsere Sprache scheint fast nicht genügend Begriffe zu umfassen, um die schier unendliche Geruchs-und Geschmacksvielfalt der Schweizer Käse beschreiben zu können.

Aromarad Käse

Das Aromarad für Hart- und Halbhartkäse wurde zum ersten Mal 1997 publiziert und ist das Resultat der Zusammenarbeit einer Gruppe von Sensorik-Verantwortlichen im Rahmen eines Europäischen Forschungsprogrammes (AIR-CT94-2039). Für die vorliegende Darstellung wurde das ursprüngliche Rad leicht angepasst.

Das Aromarad ist ein Werkzeug, welches erlaubt, den Geruch und das Aroma von Hart-und Halbhartkäse möglichst objektiv zu beschreiben. Das Rad besteht aus drei Ebenen.Die erste Ebene setzt sich aus acht Familien zusammen: milchig, pflanzlich, blumig, fruchtig, braun, tierisch, würzig, andere.Die zweite Ebene umfasst Untergruppen der acht erwähnten Familien der ersten Ebene, wie z.B. frische, erhitzte oder gesäuerte Milchprodukte.In der dritten Ebene beschreiben 71 Deskriptoren einzelne Geruchs- resp. Aromanoten von Käse.

Jeder Deskriptor ist mit einem natürlich vorkommenden Referenzmaterial definiert. Die Zuteilung einer Referenz zu einem Deskriptor soll den Gebrauch des Deskriptors möglichst vereinheitlichen und verhindern, dass die Beschreibung zweideutig ist. Ausserdem dienen die Referenzen dazu, die Prüfpersonen im Erkennen von einzelnen Geruchsnoten zu schulen.