Les propriétés organoleptiques c’est-à-dire le goût et l’arôme ainsi que la consistance (texture) font partie des critères de qualité les plus importants des près de 450 différents sortes de fromages de Suisse et représentent souvent un critère de choix décisif pour les consommateurs-trices.
Arôme du fromage
L’arôme caractéristique d’une sorte de fromage est un mélange complexe de composés chimiques odorants et gustatifs. Il se développe avant tout pendant la maturation du fromage. En ce qui concerne la formation de l’arôme, ce sont surtout des bactéries, présentes de manière naturelle dans le lait, qui en sont responsables dans le lait ou qui sont ajoutées en tant que culture bactérienne pendant la fabrication du fromage. Ces bactéries transforment des protéines mais aussi des graisses et des hydrates de carbones en toutes sortes de substances aromatiques qui ont un impact sur l’arôme d’un fromage. La température et l’humidité pendant la période de maturation déterminent quels types de bactéries sont favorisés pendant la maturation du fromage et ainsi quel mélange de substances aromatiques est produit.
Le sel, qui parvient dans le fromage, surtout au travers du bain de sel, constitue un autre composant du goût important.
Texture
L’évaluation sensorielle des propriétés de la texture du fromage joue également un rôle important dans ce domaine.
En font partie, outre les impressions visuelles, les perceptions tactiles. Par exemple, l’évaluation des ouvertures d’un fromage fait partie de l’appréciation visuelle. Mordre dans un fromage et mâcher un morceau permet de se prononcer par rapport à sa fermeté, sa friabilité ou son élasticité en bouche.
Le développement et la fabrication de cultures bactériennes pour la branche fromagère suisse possède une longue tradition chez Agroscope. Dans le cadre de ces activités de recherche, on utilise une large palette de méthodes de contrôle d’analyse sensorielle scientifiquement reconnues ainsi que des panels de dégustateurs-trices spécialement formés. Les problématiques comme par exemple la manière dont les bactéries influencent les propriétés organoleptiques perceptibles du fromage et d’autres produits laitiers figurent au premier plan. Un autre aspect important est l’analyse sensorielle de la formation de formation d’arômes ou de propriétés de la texture indésirables, qui ont un impact négatif sur la qualité du fromage.
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