Bakterienkulturen sind für die Herstellung von Käse sowie fermentierten Milch- und Fleischprodukten unerlässlich. Die Entwicklung und Produktion von verschiedensten Bakterienkulturen für die Herstellung von fermentierten Milch- und Fleischprodukten hat bei Agroscope eine bereits über 100-jährige Tradition. Die einzigartige Stammsammlung von rund 10'000 Bakterienisolaten aus der Schweiz, welche 350 verschiedene Spezies umfasst und sich durch eine hohe Biodiversität auszeichnet, bildet die Basis für die Entwicklung neuer Kulturen.
Die Entwicklungsarbeiten verfolgen vor allem zwei Ziele. Einerseits wird die Palette an traditionellen an Agroscope produzierten Starterkulturen laufend den Bedürfnissen der Praxis angepasst. Andererseits werden an Agroscope Kulturen mit spezifischen Zusatznutzen entwickelt. Diese umfassen Kulturen, die einen Herkunftsnachweis des Käses ermöglichen, Kulturen, mit denen das Aroma des Produktes gezielt beeinflusst werden kann sowie Kulturen, mit denen das Wachstum von unerwünschten Keimen (Clostridien, Listerien) gehemmt werden kann . Ziel ist es, diese Zusatzkulturen mehrheitlich in lyophilisierter Form anzubieten.
Bakterienkulturen mit Schweizer Ursprung leisten einen Beitrag zur Swissness. Zudem unterstützt der Einsatz von Agroscope Kulturen, welche die Bedürfnissen der Schweizer Lebensmittelindustrie optimal abdecken, die Möglichkeit für eine erfolgversprechende Positionierung von fermentierten Lebensmitteln im liberalisierten Markt.
