Die wichtigste Funktion von Selen im menschlichen Köper ist die antioxidative Wirkung. Selen ist ein Bestandteil der Glutathion-Peroxidase. Dieses Enzym ist essenziell für den Schutz vor oxidativen Schädigungen, indem es freie Radikale abfängt. Selen ist auch unentbehrlich für den Zellstoffwechsel und spielt eine Rolle bei der Fruchtbarkeit. Selen wird unter anderem für die Aktivierung der Schilddrüsenhormone benötigt. Im Zusammenhang mit den Alterungsprozessen, Herz-, Kreislauf-, Nerven- und Immunsystem scheint dieses Spurenelement eine protektive Wirkung zu haben.
Selen kommt sowohl in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Schweizer Böden sind jedoch selenarm, demzufolge sind auch pflanzliche Nahrungsmittel (Getreide) aus der Schweiz arm an Selen. Der Selengehalt tierischer Nahrungsmittel wird durch die Fütterung (selenangereicherte Futterzusätze) beeinflusst. Die Selenversorgung der schweizerischen Bevölkerung hängt daher von der Art der Tierfütterung sowie vom Anteil des importierten Getreides aus Nordamerika (selenreiche Böden!) ab.
Über die Bioverfügbarkeit von Selen von tierischen gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln gibt es keine einheitlichen Erkenntnisse. Wegen der Fülle möglicher Einflussfaktoren, wozu auch der Versorgungsstatus des Körpers an Selen zählt, ist die Ermittlung der Selenbioverfügbarkeit aus Lebensmitteln ein schwierig zu bearbeitendes Problem. Fleisch enthält relativ viel Selen. Ein Mann bräuchte nur 75 g Kalbsniere oder 250 g Schweinefleisch um seinen minimalen Tagesbedarf (30 μg) zu decken, jedoch 1-2 kg Brot. Bei den Teigwaren hängt es ganz von dem Ursprungsort des Weizens ab.
