Zur Aktivierung und/oder als Bestandteil verschiedenster Enzyme des Eiweiss-, Kohlenhydrat-, Fett- und Nukleinsäurestoffwechsels sowie von Hormonen und Rezeptoren ist Zink unerlässlich. Zink spielt auch eine wichtige Rolle im Abwehrsystem des Körpers; so kann ein Zinkmangel zu einer erhöhten Infektanfälligkeit und einer verzögerten Wundheilung führen. Auch eine verminderte Geschmacksempfindung, Appetitlosigkeit, sowie Störungen der Wachstums- und Geschlechtsentwicklung können Folge von Zinkmangel sein.
Fleisch enthält nicht die höchsten Mengen an Zink, z.B. Weizenkeime und Kürbiskerne beinhalten einen höheren Gehalt dieses Mineralstoffes (17 und 7 mg/100g). Zum einen ist jedoch Fleisch ein häufig verzehrtes Lebensmittel. Zum anderen ist Zink aus Fleisch und Fleischerzeugnissen besser verfügbar als aus den anderen Quellen. Z.B. hemmen Stoffe wie Phytate, Oxalate, Polyphenole, Kalzium und Nahrungsfasern die Zinkabsorption. Der Verzehr von Fleisch wirkt sich hingegen positiv auf die Zinkaufnahme aus, da Fleisch und Fleischwaren Zink nicht nur in einer leicht zugänglichen Form enthalten, sie liefern auch Verbindungen (bestimmte Aminosäuren und Peptide), welche die Zinkabsorption zusätzlich fördern können.
Fleisch trägt durchschnittlich 30% zur Zinkversorgung in der Schweiz bei. Dies ist der grösste Anteil einer Lebensmittelgruppe an die Zinkversorgung.
