Vielfältige Regulationsmechanismen gewährleisten eine Homöostase der Mineralstoffe, da der Mensch darauf angewiesen ist, dass die Mineralstoffe ihre Funktion zu jedem Zeitpunkt erfüllen. Die Empfehlungen für eine bedarfsdeckende Zufuhr an Mineralstoffen berücksichtigt eine Sicherheitsspanne, die Schwankungen im Bedarf auffangen. Ebenso wie ein Mangel zu Störungen im Organismus führt, haben zahlreiche Spurenelemente bei überhöhter Aufnahme eine toxische Wirkung. Mineralstoffe leisten keinen Beitrag zur Energiezufuhr, sind aber nötig für eine optimale Energieverwertung und den Stoffwechsel.
Je weniger verarbeitet Nahrungsmittel sind, umso höher ist ihr Mineralstoffgehalt. Die meisten Mineralstoffe sind praktisch unempfindlich gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff. Sie können aber durch Wasser (z.B. beim Rüsten, Waschen und Kochen) ausgelaugt werden.
Es ist jedoch nicht nur die Menge an Mineralstoffen in einem Lebensmittel entscheidenden, sondern auch deren Bioverfügbarkeit. Die Bioverfügbarkeit gibt an, in welchem Ausmass ein Nährstoff aus dem Lebensmittel freigesetzt und resorbiert werden kann, d.h. verfügbar ist. Und gerade in diesem Bereich schneidet Fleisch besonders gut ab, da es praktisch keine Absorptionshemmer, wie z.B. Phytate enthält, dafür einige Stoffe welche die Bioverfügbarkeit von einzelnen Mineralstoffen fördern.
