Divers mécanismes de régulation assurent une homéostasie des éléments minéraux, car il est indispensable pour l’organisme humain que ces éléments puissent remplir leurs fonctions à tout moment. Les recommandations relatives à un apport couvrant les besoins quotidiens en minéraux incluent un seuil de sécurité qui ramène les variations au niveau des apports recommandés. Tandis qu’une carence en oligoéléments entraîne des troubles pour l’organisme, un excès de beaucoup d’entre eux engendre un effet toxique. Bien que les minéraux ne contribuent pas à un apport énergétique, ils sont toutefois nécessaires pour une utilisation optimale de l’énergie ainsi qu’au métabolisme.
Moins les aliments sont transformés, plus leur teneur en éléments minéraux est élevée. La plupart des éléments minéraux sont pratiquement insensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Cependant, ils peuvent être éliminés sous l’action de l’eau (par ex. épluchage, lavage et cuisson).
Ce n’est pas seulement la quantité des minéraux qui est déterminante dans les aliments, mais aussi leur biodisponibilité. Celle-ci indique la quantité d’un élément nutritif qui peut être libéré d’un aliment puis résorbé; on parle de la disponibilité de l’élément. Dans ce contexte, la viande fait bonne figure, car elle ne contient pratiquement aucun inhibiteur d’absorption comme par exemple les phytates, mais par contre quelques substances qui améliorent la biodisponibilité de certains éléments minéraux.
