Jedem Fachmann wird die Thematik durch Ausbildung und tägliche Praxis allgegenwärtig sein. Findet in meinem Betrieb eine korrekte Temperaturmessung im Kern der Wurst statt? Oder gehe ich aufgrund fehlender oder ungenauer Messung ein Risiko ein, dass pathogene Mikroorganismen und vermehrt auch Verderbniserreger überleben? In zertifizierten Grossbetrieben (z.B. ISO 22000) ist eine sichere Brühwurstwarenherstellung aufgrund standardisierter Abläufe und Anforderungen der Standards gewährleistet. Doch wie sieht es im Kleinbetrieb mit unterschiedlichen Betriebsabläufen und schwankenden Produktionsmengen aus?
Blase R., Stoffers H.
Weitere Kerntemperaturmessungen.
Fleisch und Feinkost, 21, 2022, 16.
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