Collaboratrici e collaboratori

Vitamin K wurde entdeckt im Zusammenhang mit seiner zentralen Funktion in der Blutgerinnung. Inzwischen ist sein Beitrag zu weiteren Aspekten wie Knochen- und Herz-Kreislauf-Gesundheit sowie Entzündungsbekämpfung erkannt und zunehmend untersucht worden. Der mikrobielle Ursprung von Vitamin K2 rückt fermentierte Lebensmittel in den Fokus der alimentären Versorgung, und damit auch den Käse, ein Lebensmittel, welches aus der Literatur für relevante Gehalte an diesem Vitamin bekannt ist. Eine Erhebung in Schweizer Käse sollte daher einen Überblick über das Potential der einzelnen Sorten zur Versorgung mit Vitamin K2 geben und dieses Potential in den Gesamtkontext der Ernährung rücken. Es wurden 121 Proben aus 10 verschiedenen Käsesorten analysiert. Die höchsten durchschnittlichen Gehalte an Vitamin K2 wurden in Raclette (465µg/kg), Vacherin Fribourgeois (456µg/kg) und Emmentaler (280µg/kg) gefunden. Die geringsten Gehalte lieferten Gruyère und Alpkäse. Die Haupteinflussfaktoren sind die Bakterienstämme und die Brenntemperatur. Mesophile Milchsäurebakterien wie Lactococcen und Leuconostoc sind bekannt für deren Potential Menachinone zu bilden. Thermophile Bakterienstämme sowie hohe Brenntemperaturen resultieren in reduzierten Mengen an Menachinonen. Im Emmentaler sind die Propionsäurebakterien für die Bildung des sortentypischen (MK-9(H4) verantwortlich. Über ihren Käseverzehr können Schweizer 14–17% und Schweizerinnen 13–14% der empfohlenen täglichen Aufnahmen an Vitamin K2 decken.