Chaque professionnel connaît bien cette thématique de par sa formation et sa pratique quotidienne. La température est-elle correctement mesurée au cœur de la saucisse dans mon entreprise? Ou est-ce que je cours le risque que des micro-organismes pathogènes et de plus en plus d'agents d'altération survivent en raison d'une mesure manquante ou imprécise? Dans les grandes entreprises certifiées (p. ex. ISO 22000), la sécurité de la production de saucisses échaudées est garantie grâce aux processus standardisés et aux exigences des normes. Mais qu'en est-il de la petite entreprise avec des processus différents et des quantités de production fluctuantes?
Blase R., Stoffers H.
Autre mesures de la température à coeur.
Viande et Traiteurs, 22, 2022, 8.
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