Le dérèglement climatique observé au cours des dix dernières années, caractérisé par une alternance d’années considérées comme plus froides et d’années particulièrement chaudes et une augmentation régulière des températures moyennes, impacte fortement les cinétiques de développement et de maturation des baies de raisin. La composition chimique, par exemple la concentration des sucres et des acides, varie fortement en fonction des conditions climatiques. Ces variations peuvent conduire à des déséquilibres, impactant à la fois la stabilité biologique et les qualités organoleptiques des vins. Cet article présente des rappels concernant la physiologie et le développement des baies permettant de bien comprendre l’impact du millésime sur les équilibres acides. Ces informations sont ensuite capitales pour pouvoir adapter les pratiques de vinification et proposer des mesures de corrections à la cave si nécessaire. L’objectif de cet article est de rappeler d’où proviennent les principaux acides du moût et de comprendre comment les conditions de chaque millésime influent sur ces composés. Les leviers permettant de corriger un déséquilibre entre acides sont également abordés.
