Viele traditionelle Schweizer Käsesorten wie z.B. Gruyère, Raclette, Appenzeller und Tilsiter erfahren eine Oberflächen-Reifung, die in der Fachsprache auch Schmiere-Reifung genannt wird. Die Käse-Schmiere ist ein sehr komplexes mikrobielles Oekosystem bestehend aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien. Sie ist sehr wichtig für die Flavour- und die Texturentwicklung während der Käsereifung. Ursprünglich wurde die Käse-Schmiere mit der Käsepflege von den reifen auf die jungen Käse übertragen. Dies beinhaltet aber das Risiko, dass auch unerwünschte Keime weitergegeben werden. An der FAM ist es gelungen, zwei Kulturen zu entwickeln, welche die Entwicklung einer einwandfreien Käse-Schmiere fördern. Diese Kulturen werden bereits mit grossem Erfolg in der Praxis eingesetzt
