Les protéines sont composées d’acides aminés alignés et liés entre eux comme les maillons d’une chaîne. L’association des acides aminés en protéines est comparable à la formation de mots à partir de caractères individuels, à la différence que les mots sont beaucoup plus courts que les protéines constituées en moyenne de plus de 1000 acides aminés. Les protéines peuvent former différentes structures qui se présentent sous la forme de filaments, de nodules ou sous forme pliée (hélice α ou feuillet). On parle de structure primaire, secondaire, tertiaire et quaternaire.
- La structure primaire correspond à l’alignement des acides aminés. La variation du nombre et de la séquence des acides aminés est quasi infinie.
- La structure secondaire reflète l’arrangement spatial de la chaîne. Deux possibilités se présentent: l’enroulement en hélice ou en feuillet.
- L’arrangement tridimensionnel de l’hélice, ou du feuillet, est décrit comme structure tertiaire.
- L’assemblage de plusieurs chaînes arrangées dans l’espace peut former une unité biologique efficace.
Les possibilités innombrables de la séquence et de l’arrangement spatial des acides aminés sont à la base de la diversité du système vivant. La nature, le nombre et la séquence des acides aminés dans une protéine déterminent à la fois ses propriétés spécifiques et sa fonction.
Selon la pyramide alimentaire suisse, l’apport en protéines doit correspondre à seulement 10-15% de l’apport énergétique. Comparé aux graisses et aux hydrates de carbone, les protéines ne sont pas des sources énergétiques de premier ordre. La principale propriété des protéines correspond à la construction et au renouvellement des protéines du corps. A côté des éléments structurels cellulaires, les anticorps, quelques hormones et les enzymes appartiennent également aux protéines. Les protéines sont des composants alimentaires qui sont irremplaçables et indispensables à la vie puisqu’elles fournissent à l’organisme des acides aminés essentiels et servent de source unique d’azote.
Les protéines sont souvent évaluées sur la base de leur valeur biologique. Celle-ci indique la quantité de protéines corporelles pouvant être formées à partir de 100 g de protéines alimentaires. Plus la quantité et le nombre d’acides aminés essentiels dans la protéine sont élevés, plus sa valeur biologique est importante.
