D'un point de vue chimique, les graisses sont essentiellement des triglycérides, c'est-à-dire des composés de type ester de trois acides gras et de glycérine.
La graisse du lait est caractérisée par une très grande variété d'acides gras qui va de l'acide butyrique (C4) à l'acide béhénique (C22) et comporte environ 400 acides gras différents. Outre les acides gras saturés (à chaînes courte, moyenne et longue), on trouve également jusqu'à 40 % d'acides gras insaturés et à chaîne courte, importants d'un point de vue physiologique. Les acides linoléiques conjugués (CLA) présentent également un grand intérêt. Ils sont produits dans la panse des ruminants par biohydrogénation des acides gras insaturés. On leur attribue un effet anti-cancérigène. La graisse du lait contient par ailleurs des mono et des diglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, du cholestérol, des vitamines A, D, E et K liposolubles, des enzymes ainsi que des arômes et des métabolites.
La composition de la graisse du lait est influencée par différents facteurs. Les plus importants sont les suivants:
Alimentation des vaches laitières: influence sur la teneur en acides gras saturés et insaturés ainsi que sur la teneur en CLA et en vitamines E et A
Hérédité, état de santé, âge de l'animal: influence sur la prédisposition à la lipolyse et à l'oxydation des acides gras
Comment se présente la graisse du lait?
La graisse du lait est présente dans le lait sous la forme de globules d'un diamètre d'environ 1 à 10 µm. Ces globules sont enrobés et protégés par une membrane appelée membrane primaire. Cette membrane est essentiellement composée de substances à caractère émulsifiant, notamment des phospholipides, des lipoprotéines, des protéines et du cholestérol, contribuant ainsi à une répartition régulière des globules gras dans la phase aqueuse (cf. figure).
Figure: Le lait contient des globules gras émulsionnés de même que de la caséine et des protéines du lait solubles (colloïdal)
La membrane se forme au dernier stade de la formation du lait, la graisse du lait est toutefois complètement protégée à la sortie de la tétine. La membrane des globules gras peut déjà s'endommager durant la traite, libérant ainsi de la graisse libre.
Par effets mécaniques ou thermiques, les globules gras sont transformés en globules plus petits, ce qui entraîne un manque de matériel membranaire primaire, puisque la surface totale des globules gras augmente. Pour la formation de la membrane secondaire des globules gras, des protéines du lait provenant du sérum parviennent à la surface des globules gras nouvellement formés. Outre la caséine et les protéines du petit-lait, d'autres enzymes telles que les lipases peuvent se lier à la membrane des globules gras.
Quel est le rapport entre la composition de la graisse du lait et l’alimentation?
Alimentation basée sur les herbages ou sur l’ensilage de maïs plus des aliments concentrés
Une alimentation avec beaucoup d’herbages frais conduit à une graisse de lait riche en acides gras insaturés. Au contraire, une alimentation avec beaucoup d'ensilage de maïs et d'aliments concentrés entraîne une réduction de ces mêmes acides. Cela augmente le point de fusion de la matière grasse du lait et sa dureté, car les acides gras à longue chaîne de la matière grasse du lait sont extraits du fourrage lors de la consommation. Selon sa qualité, le foin entraîne également une certaine réduction des acides gras insaturés comparé aux herbages, mais moins que l'ensilage de maïs et les aliments concentrés.
Les acides gras insaturés sont très nombreux dans le jeune fourrage vert de haute qualité, alors qu'ils sont présents en faible quantité dans le fourrage sec, les betteraves et le maïs d'ensilage.
Le taux d'acide oléique augmente considérablement lors de la saison à l'alpage (jusqu'à 30 %).
Les données représentées dans le tableau ci-dessous reposent sur une vaste étude menée par Agroscope en 1997. Les valeurs extrêmes telles qu'elles peuvent apparaître dans le lait d'alpage n'ont pas été prises en compte en raison de la faible production par rapport à l'ensemble de la production laitière suisse.
Un ajout de graines oléagineuses (colza, tournesol, lin) à raison de 0,4 à 1,0 kg par jour dans l'alimentation peut augmenter le taux d'acides gras insaturés, même en hiver. Cela permet d'équilibrer les différences saisonnières constatées dans la composition de la graisse du lait. L'ajout dans la ration de graisses spécifiques permet d'augmenter les taux d'acides linolénique et linoléique des 2,5 % usuels à 8 % et celui d'acide oléique jusqu'à 35 %.
Qu’entend-t-on par détérioration de la matière grasse?
Le terme de «détérioration de la matière grasse» recouvre les processus suivants:
la formation de graisse libre (généralement irréversible)
la lipolyse de la graisse du lait (formation d'acides gras libres et de mono et diglycérides)
l'oxydation des acides gras insaturés (formation de produits de dégradation volatils tels que les aldéhydes, les cétones, les esters, les lactones et les alcools ainsi que les acides mono et dicarboxylique à chaîne courte)
La détérioration de la graisse entraîne certes des modifications sensorielles préjudiciables telles que des altérations aromatiques (goût rance, métallique, oxydé, de suif, de poisson) ainsi que la formation de grumeaux, d'un bouchon ou la séparation du beurre, mais aussi des préjudices technologiques.
Par leurs effets émulsifiants, les acides gras libres et les mono et diglycérides réduisent l'effet de séparation lors de la centrifugation. Dans certains cas, ils peuvent même augmenter la teneur en matière grasse du babeurre ou du petit-lait.
Détérioration mécanique de la graisse
Tout procédé mécanique entraîne la formation de graisse libre et donc la détérioration de la graisse. La graisse libre est exposée aux attaques des lipases du lait ou microbiennes dans les produits laitiers crus, ce qui permet la formation d'acides gras libres. Toute intervention mécanique doit donc être effectuée avec le plus de ménagement possible.
Détérioration microbiologique de la graisse
Les microorganismes présents, en particuliers les germes psychrotrophes, sont capables de former des lipases et des protéases qui peuvent être très résistantes à la chaleur. Si de grandes quantités d'enzymes se forment pendant l'entreposage frigorifique de plusieurs jours du lait cru ou de la crème crue, il faut procéder à des traitements thermiques à des températures supérieures à 90°C. Mais même dans ces conditions, on ne peut pas garantir une désactivation complète des enzymes microbiennes. Il faut donc éviter un entreposage (frigorifique) de longue durée du lait cru ou de la crème crue.
