Le lait est une émulsion naturelle de graisse en suspension dans l’eau qui se trouve sous forme de globules gras. Leur noyau est composé de triglycérides qui représentent 98 à 99% de la graisse du lait. La structure d’un triglycéride est formée d’une molécule de glycérol dont les trois groupes OH sont estérifiés par des acides gras. La membrane des globules gras est constituée de monoglycérides, de phospholipides, de sphingolipides et de stéarine qui, associés à des protéines, forment des émulgateurs naturels. De plus, les phospholipides et les sphingolipides ont différents effets positifs sur la santé.
Selon les recommandations de la Société Suisse de Nutrition, 35 % de l’apport énergétique doit provenir des graisses. En Suisse, le lait et les produits laitiers sont des fournisseurs en graisse importants dans notre alimentation contribuant jusqu’à un quart de notre apport quotidien en matière grasse.
Par sa haute teneur en acides gras saturés et la présence de cholestérol, la graisse du lait est souvent considérée comme non favorable à la santé. Sa composition comprend avant tout des acides gras saturés, suivis d’acides gras monoinsaturés et d’une faible quantité d’acides gras polyinsaturés. Du point de vue quantitatif, les acides palmitique et oléique sont dominants. Ils sont suivis de l’acide myristique et de l’acide stéarique.
Les acides gras saturés à courte et à moyenne chaînes (C4 – C12) n’ont pas d’effet négatif sur la cholestérolémie humaine et ne constituent pas un facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires. En revanche, les acides gras saturés à longue chaîne peuvent provoquer une élévation du cholestérol sérique, à la fois celle du bon cholestérol HDL et celle du mauvais cholestérol LDL. Par conséquent, le facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires - le rapport du cholestérol HDL sur sa teneur totale - n’est pas vraiment influencé. Seul l’acide myristique, présent également en grande quantité dans les graisses végétales, influence négativement la cholestérolémie.
| Acide gras | Nombre d'atome C | Teneur en g/100 g graisse |
|---|---|---|
| Butyrique | C4 | 3.13 |
| Caproïque | C6 | 2.02 |
| Caprylique | C8 | 1.16 |
| Caprique | C10 | 2.47 |
| Décylénique | C10:1 | 0.30 |
| Laurique | C12 | 2.95 |
| Myristique | C14 | 9.83 |
| Pentadécanoïque | C15 | 1.08 |
| Palmitique | C16 | 26.11 |
| Palmitoléique | C16:1c | 1.25 |
| Heptadécanoïque | C17 | 0.56 |
| Stéarique | C18 | 8.07 |
| Oléique | C18:1 c9 | 16.47 |
| Linoléique | C18:2 c9,c12 | 1.21 |
| Alpha-linolénique | C18:3 c9,c12,c15 | 0.76 |
| Arachidonique | C20:4 (omega-6) | 0.15 |
| EPA | C20:5 (omega-3) | 0.08 |
| DPA | C22:5 (omega-3) | 0.11 |
| DHA | C22:6 (omega-3) | 0.01 |
| Divers acides gras mineurs | - | 22.28 |
Parmi les graisses et les huiles alimentaires, la matière grasse du lait est très bien classée du point de vue de ses propriétés digestives pour les raisons suivantes: son arrangement physique sous la forme de globules gras et sa composition en acides gras. Les émulgateurs naturels présents dans la membrane des globules gras remplacent en partie les acides biliaires rendant ainsi les graisses très digestes. En outre, la longueur de la chaîne est un facteur déterminant pour la digestion des acides gras. La matière grasse du lait se caractérise par une haute teneur en acides gras à courte et longue chaîne. Comme leur résorption est plus simple que celle des acides gras à longue chaîne, ils sont plus digestes. Ils arrivent dans le foie directement par la veine porte sans devoir y être transportés au préalable via la formation de lipoprotéines par leur combinaison avec les acides biliaires. Les MCT ou acides gras à chaîne moyenne sont utilisés pour le traitement de différents dysfonctionnements liés à l’absorption des graisses. Finalement, le point de fusion joue également un rôle dans la digestion. La majorité des acides gras de la graisse du lait étant liquides, son point de fusion se situe en-dessous de la température corporelle.
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